"Un bocòn mì, un bocòn tì, un bocòn al càn , ham!"


filastrocca che mi raccontava nonna, armata di tazza e cucchiaio, per rendermi più dolci i bocconi del cibo che non gradivo

martedì 10 novembre 2009

Pan di zucca



Una decina di giorni fa mentre impastavo il mio primo lievitato nella cucina di mamma, lo sguardo mi cade nel piano di lavoro accanto, dove facevano bella mostra di sé due zucche di quelle a buccia verde. A casa mia sono sempre state presenti le zucche, ma vuoi per un motivo, vuoi per un altro, il più delle volte andavano buttate.
Non si andava al di là del solito risotto con la zucca, che non a tutti piaceva, e soprattutto non c'era ancora quello spirito di sperimentare giocando con abbinamenti insoliti degli ingredienti: insomma, quelle zucche a casa dei miei facevano più che altro decorazione. Fino a quando un giorno passo dal fornaio a rititare il pane e ne vedo di un tipo mai visto prima, di un giallo intenso e bellissimo: chiedo informazioni e saputo della zucca come ingrediente resto sorpreso e decido di comprarne qualche pezzo...Amore a primo morso!!
Da quel giorno inizia la curiosità di sapere in quali altri modi utilizzare la zucca e poco a poco anche a casa mia si creano delle ricette per consumarla. Ma il ricordo di quel pane rimane nel cuore, anche perché non sono più riuscito a trovarlo, non sono molti i panifici che lo sfornano.
Nonostante questo blog sia relativamente recente, è nato il 10 Agosto 2009, bazzico l'ambiente dei blog dedicati al cibo da più di un anno, dapprima timidamente e con molta sorpresa, poi via via sempre più interessato e preso mano a mano che passa il tempo, fino ad esplodere una volta che ho deciso di aprire un blog, un altro, dedicato alle mie disavventure in cucina tra battaglie feroci contro le calorie superflue, decisione presa per partecipare ad un concorso, senza velleità di vittoria, della nota traviatrice di novelli cuochi innocenti conosciuta da tutti come Paoletta di Anice & Cannella, così sapete a chi dare la colpa nel caso abbiate da lamentarvi.
Un anno fa quindi, mentre scoprivo questo nuovo mondo, capito per caso nel blog della bravissima Antonella di Croce e Delizia, della quale mi ha sempre affascinato il background austro-tedesco che contraddistingue particolarmente le sue creazioni culinarie, e cosa ti trovo come ultimo post corredato di splendide foto?
Dei bellissimi e fantastici panini alla zucca ! Dopo aver letto la ricetta e le istruzioni per farla ho capito subito che era fuori dalla mia portata, ma ho giurato che in un modo o nell'altro sarei riuscito a farli.
Così, mentre impastavo il primo lievitato pensavo che, se l'esperimento fosse andato a buon fine, avrei sacrificato una di quelle zucche lì davanti a me e l'avrei trasformata, come per magia, in bellissimi e giallissimi panini alla zucca. Eccoli quindi i protagonisti di questo post.

Ingredienti:

per il lievitino
-100 gr. farina 00
-12 gr.lievito di birra
-70 gr di acqua

per l'impasto

-150 gr farina 00
-250 gr farina manitoba
-150 gr di zucca
-100 gr di acqua
-70 gr di olio evo
-2 cucchiai di zucchero
-8 gr di sale



Dopo aver usato nel primo lievitato il lievito di birra fresco, per questi panini ho voluto usare il lievito di birra disidratato, al quale ho aggiunto, come da indicazioni nella confezione, 2 cucchiaini di zucchero.
Impastare in una ciotola tutti gli ingredienti , coprire e lasciare riposare fino al raddoppio. (Il mio, visto il calore della cucina, in 1 ora era raddoppiato, ma l'ho lasciato lievitare a lungo perché nel frattempo preparavo altre cose). Tagliare la zucca in piccoli pezzi e lessarla, io ho seguito il metodo AMC con calore max 70° per preservare il più possibile le vitamine e i sali minerali della zucca. Una volta raffreddata con il frullatore ad immersione l'ho ridotta in purea.

Fare la fontana con tutti gli ingredienti compresa la zucca, io ho preferito versarli su una ciotola, imbastare leggermente, e passare il tutto sulla spianatoia. Unire il lievitino e impastare bene in modo che i due impasti siano bene amalgamati. Lavorare per una decina di minuti fino a quando l'impasto sarà morbido ma non appiccicoso. Formare una palla, oliare leggermente e mettere a lievitare fino al raddoppio. Anche in questo caso io l'ho lasciata lievitare a lungo anche se in poco più di un'ora era raddoppiata.
Senza lavorare troppo formare un rotolo e dividerlo in 14-15 palline di circa 30-40 gr l'una, che dovranno essere ben lisce sopra. Qui ho avuto qualche problema con la formatura, perché inizialmente ho cercato di creare delle palline arrotolando con i palmi delle mani l'impasto, ma il risultato era troppo irregolare, dopodichè ho provato a prendere l'impasto tirarlo un po' con le dita dantogli una forma curva portando sotto la chiusura della pasta. In questo modo sono venute delle palline più lisce, se qualcuno conosce altri metodi e li vuole condividere ne sarei grato. Spennellare i panini con un tuorlo diluito in un po' di latte (io ho usato anche l'albume) e volendo cospargere di semi di sesamo o finocchio, nel mio caso ho preferito la versione basic.
Infornare a 190° per circa 15-20 minuti.




Dal momento che mamma ha sparso la voce dei miei esperimenti sui lievitati tra amici e parentame vario, e visto che tutti vogliono assaggiare, ho dovuto preparare una dose doppia degli ingredienti scritti sopra.
Il problema è che ho dovuto lavorare a mano quasi 2 kg di impasto, tutto da solo visto che mamma ha provvisoriamente il braccio destro incidentato. In un certo senso è stato anche divertente, ma dopo due giorni ho ancora gli avambracci doloranti, forse c'ho messo troppo entusiasmo. (ho usato, o meglio, ho provato a seguire, il metodo francese di impasto, quello di questo video famoso con il panettiere giovane e carino). Il risultato comunque ha ripagato del tutto il lavoro, i panini sono belli morbidi anche dopo tre giorni se tenuti in un contenitore ben chiuso. Ho sfornato in tutto 30 panini.
Con queste dosi e con queste proporzioni un panino peserà circa 40 gr. dando un contributo calorico di 170 calorie.

18 commenti:

Barbara ha detto...

E per fortuna che "erano fuori dalla tua portata", altrimenti...... Sono bellissimi, perfetti e trovo molto belle e particolari le foto. Complimenti. Grazie per il video, lui e' decisamente molto giovane, molto carino, il metodo usato mi piace molto, ottimo anche per scaricare la tensione.

Gaia ha detto...

Beh, che dire! Ti sono venuti proprio bene!
Anche io, ho aperto il bloggo per colpa di Paoletta! ;-)
PEr la formatura, io faccio esattamente come te:
cerco di formare delle palline, facendogli il lifting e nascondendo le pieghe sotto!

Asa_Ashel ha detto...

@Barbara
confesso che in questo momento certi timori che nutrivo verso i lievitati sono passati, mi spaventavano i tempi di attesa, ma da quando ho imparato a non pensarci e ad usare i tempi di lievitazione per fare altre cose succede che quasi quasi mi rammarico che non ci voglia più tempo. Ed è tutto di guadagnato, perché più lasci lievitare l'impasto migliore è la riuscita. Le foto sono soltanto una pallida idea di quello che vorrei fare, ma al momento con il cellulare non posso fare altro, vediamo se per Natale riesco a regalarmi una reflex. Anch'io ho sempre pensato che quel metodo di impasto sia utile anche per scaricare la tensione, magari se ti immagini ti sbattere sul tavolo qualche rompiballe invece della pasta.
@Gaia
Ma lo sai che mi sono ispirato un po' ai tuoi panini maialini? i primi pezzi erano veramente inguardabili, sembravano delle michette ubriache e più cercavo di arrotondarle più si sformavano. Sono quelle cose che fino a quando non provi non sai come immaginarti la soluzione.
Ricordo benissimo quando hai aperto il blog, c'era la foto con le mani dei tuoi bimbi, troppo bella.

Paoletta S. ha detto...

ahhahahaah lo sapevo io che ti avrei traviato, ma per i lievitati !! sei altamente a rischio ;-)
bello 'sto pane, bello proprio!!

Anonimo ha detto...

Strano che tu non conoscessi ancora il pane con la zucca: dalle nostre (mie e tue) parti è un pane tradizionale, tant'è che da piccolo, quando mi portavano a Feltre, era d'obbligo il passaggio al vecchio forno di piazza Isola per comprare il "pan co l'uva" e il "pan co la zuca", buonissimi!
LVM

Asa_Ashel ha detto...

@Paoletta
Ma quale onore, posso stappare una bottiglia, posso fregiarmi di un commento di Paoletta!!!Non sto più nella pelle!
Guarda, la prima volta che ho visto il tuo blog c'era un lieviato, le girelle se non erro, e mi sono semplicemente perso dentro. Poi ho sbirciato un po' il blog, e non avrei più smesso di segnarmi ricette da fare,ed erano tutti lievitati, ma allora non avrei saputo nemmeno da che parte iniziare. Oggi sono felice per questo, perché senza accorgermene ho fatto passi importanti che ritenevo difficilissimi. Certo, se poi confronto le mie palline gialle con i tuoi cornetti-sfogliati, ecco, la strada è ancora lunga.
@LVM
in tanti anni ho trovato il pane con la zucca soltanto 3 volte, evidentemente chi panifica non lo ritiene molto appetibile e l'ho sempre trovato strano, perché io trovo che sia un pane gustosissimo. Magari faccio un salto a Feltre, anche se farli da sé è più appagante.

Giovanna ha detto...

L'esperimento mi sembra più che riuscito, e i panini hanno un aspetto delizioso. Confesso che neanch'io ho mai mangiato il pane alla zucca, ma nei blog, ultimamente vedo molte ricette, di pane con la zucca, o di dolci sempre con la zucca. Come dico sempre, mi devo cimentare anch'io, ma devo decidermi, perchè questo è il periodo migliore della zucca.
Buona serata Giovanna

iana ha detto...

hei! Anch'io in questi giorni di assenza ho fatto delle brioche alla zucca! Domani torno a leggere per bene la ricetta e poi ti dico se è simile o no! ;)

Asa_Ashel ha detto...

@Giovanna
ti consiglio di provarlo, non a tutti piace la zucca, in certe preparazioni appare stucchevole per il troppo dolce che emana, negli impasti tipo questo si sposa meravigliosamente donando all'impasto un colore bellissimo e un sapore dolce delicato non eccessivo.
@Iana
Sono curioso di vedere la tua ricetta, questi sono in teoria dei panini morbidi semidolci, ma in pratica sono delle quasi-brioche. Questa sera ne ho tolto uno dal frezeer (ne ho congelati 5 già cotti per testare la tenuta), sono bastati 10 minuti sul termosifone perchè si scongelasse perfettamente: sembrava appena sfornato.

Mammazan ha detto...

Ciao
Intanto grazie per il bellissimo commento che hai lasciato sul mio blog.....circa il numero di foto da allegare...ma questo è un altro problema..
I tuoi panini sono deliziosi e il video che hai allegato (carino poi il panettiere... ma che fatica fare il pane così anche se il metotodo mi sembra ottimo ...mi sarebbe piaciuto vedere il risultato anche) è veramente interessante!!
Baci

Antonella ha detto...

Perfetti! E la tecnica che hai utilizzato per la formatura dei panini è la stessa che utilizzo anch'io.
Aspetto con ansia la tua prossima sfida, che ne dici di un bel kranz? :)

Asa_Ashel ha detto...

@Mammazan
é un metodo di impasto che, se non ho capito male, preserva la morbidezza della pasta. Io l'ho trovato divertente, ma impastando solo ogni tanto sono fuori allenamento quindi quando mi capitano dosi, come in questo caso, consistenti, la fatica un po' si sente.
@Antonella
Grazie di essere passata ci tenevo veramente, anche perché di questi panini me ne sono innamorato un anno fa e non li ho più scordati, ero sicuro che non mi avrebbero deluso.
Fare un Kranz? Mi sono documentato in rete perché non sapevo cosa fosse: ma come ti salta in mente di segnalarmi una cosa simile? che io poi non ci dormo la notte perché me lo studio passo passo in testa. (ha un delirio di calorie, ma credo proprio che meriti).

lenny ha detto...

Sono bellissimi questi panini giallo oro e mi incuriosiscono molto: non ho mai assaggiato il pane con la zucca e en immagino un sapore tendente al dolce.
L'interno deve essere molto soffice ...

Ago ha detto...

Buondì giovinotto!!!
Questi paninelli sono carinissimi!!! Visto come ti stanno venendo bene questi lievitati? SOno proprio felice...veramente "volere è potere"!
Ti ho risposto alla domanda sul lievito disidratato ;-)
Bacioni
Ago :-D

robertopotito ha detto...

bellissimi questi panini e sembrano essere anche soffici al punto giusto!!!
secondo me se provi a preparare il lievito madre, riuscirai alla grande!!!
saluti cari

Lo spadellatore ha detto...

Ciao Asa!
Complimenti per essere riuscito in un'impresa ancora a me incompiuta: fare dei panini degni di questo nome! Non so cosa sbaglio, l'ultima volta ho sfornato delle "palle di impasto" che se le tiri addosso ad uno lo accoppi ;-) Praticamente non sono lievitate in forno... dopo la prima lievitazione l'impasto era cresciuto, nonostante non abbia messo lo zucchero. O forse è causato dal fatto che ho usato solo farina 00?

Per quanto riguarda i video di cucina io sto imparando tante cose da quelli della cucina italiana. Secondo me il cuoco spiega bene. Li trovi anche su youtube (non tutti).

Nicodemo

PS: se hai zucche da buttare mi offro per riciclarle. ;-)

Asa_Ashel ha detto...

@lenny
Sono buonissimi senza essere stucchevoli (a volte la zucca lo è) e molto soffici con una crosticina sottilissima, te li consiglio.
@Ago
grazie della risposta che mi hai lasciato sul tuo blog. Anchi'io sono soddisfattto di questi panini, anzi, sono soddisfatto di tutti i lievitati che ho fatto fin'ora, per quanto siano solo 2 (per ora)
@robertopotito
quando ho visto quelle fantastiche foto della tua pasta madre mi sono chiesto quante meraviglie di lievitati potrei fare...non tentarmi ti prego, commetterei un lieviticidio.
@Lo spadellatore/Nicodemo
Nonostante i miei dubbi e preoccupazioni devo ammettere che i pochi lievitati che ho fatto fino ad ora non mi hanno dato nessun problema, anzi. Io ho seguito pari pari le ricette indicate e soprattutto ho lasciato lievitare a lungo, visto che ho scopreto che il trucco per non pensare al tempo di lievitazione è quello di preparare altre cose. Il tipo di farina è importante, non sono effettivamente tutte uguali,anche all'interno dello stesso gruppo cambiano a seconda del produttore, io ormai ne ho una collezione e prendo sempre nota quando qualcuno le segnala, non so che ricetta hai usato, di solito vedo che alla 00 viene sempre abbinata una parte di Manitoba perché è farina più forte meglio adatta ai lievitati. Lo zucchero se non erro è necessario a far partire la fermentazione e quindi dovrebbe agevolare la lievitazione, in qualche caso si usa malto o miele ma al momento non li ho ancora provati.
Grazie dei link, sono molto utili, per le zucche devo chiedere a mamma. Magari un giorno potremmo fare anche noi come altri blogger e trovarci a panificare qualcosa insieme, magari quando sarò diventato un po' più bravo.

Gunther ha detto...

complimenti per i panini alla zucca, mi sono piaciuti subito la trova una bella idea

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