"Un bocòn mì, un bocòn tì, un bocòn al càn , ham!"


filastrocca che mi raccontava nonna, armata di tazza e cucchiaio, per rendermi più dolci i bocconi del cibo che non gradivo

venerdì 14 maggio 2010

Pane con sorpresa


Ho voluto lasciare a questa ricetta lo stesso nome che Gaia di Profumo di mamma aveva dato al suo pane, perchè è al suo Pane con sorpresa che mi sono ispirato, affascinato e stregato appena l'ho visto, guardavo le sue foto e mi pareva di sentirne la fragranza, gli aromi di pane e carne fondersi tra loro in un tripudio di sapori e profumi allettanti. Ma se sono riuscito a farlo lo devo anche grazie alla premura con cui Gaia ha risposto a tutte le mie domande e i miei dubbi e ci tengo a scriverlo perché questo rapporto di comunanza e condivisione con persone che si conoscono solo virtualmente è una delle esperienze più belle che si provano quando ci si diletta a fare il blogger. E' uno scambio continuo di idee ed esperienze, è un condividere un sapere che può soltanto arricchire le persone che vi partecipano.
Gaia per il suo pane ha usato un prodotto particolare contenente un mix di farine diverse con lievito madre e lievito di birra: non essendo riuscito a reperire nella mia zona lo stesso prodotto ho deciso che avrei rivisto un po' la ricetta e usato un mix di farina 0 e farina Manitoba al 50%, olio di oliva e pochissimo lievito di birra, perché volevo fare un pane a  lunga lievitazione, circa 12-14 ore: in questo modo il retrogusto di lievito sarebbe stato impercettibile e il pane oltre ad essere più digeribile avrebbe aumentato la durata di conservazione. 
Il dubbio più consistente era sulla carne, ho poca esperienza in proposito e, vista la quantità preventivata, circa  1 kg, avevo qualche timore sulla buona riuscita della cottura. Così, prima di decidere il tutto mi sono documentato un po' su quali pezzature sarebbero state più adatte e, visto che c'ero, oltre alla carne di maiale ho preso in considerazione anche quella di manzo e di vitello. A farmi scartare l'idea del maiale è stato il pensiero che la care di questo tipo deve cuocere almeno a 80° per assicurarsi di eliminare del tutto la presenza di alcuni parassiti che potrebbero svilupparsi. La cottura del pane era prevista ad almeno 200°, quindi in teoria non avrebbero dovuto esserci problemi, ma avevo qualche dubbio sulla temperatura che avrebbe raggiunto la carne  che era all'interno avvolta in uno strato di almeno 2 cm di pane. Così, per non rischiare intossicazioni che avrebbero colpito anche i miei cari convitati ho optato per la carne di vitello. Non vi sto a raccontare quanto ho rotto le scatole al macellaio per come la desideravo - bella magra -  e per quello che volevo ottenere: alla fine, visto che gli invitati previsti erano circa una decina, sono tornato a casa con 1,3 kg di polpa scelta di vitello.

Pane con sorpresa

ingredienti:
per l'impasto
-500 gr. farina manitoba (ho usato LoConte)
-500 gr.farina 0
-140 gr di olio e.v.o.
-500 ml di acqua
-15 gr di sale
-8 gr. circa di lievito di birra (prevedendo 12 ore di lievitazione)

per il ripieno
-300 gr funghi champignon trifolati
-1 kg circa di carne (nel mio caso 1.3 kg)
-Rosmarino fresco
-sale e pepe q.b. (meglio se macinati all'istante)




Sciogliere il lievito in una parte dell'acqua, io ho aggiunto anche 1 cucchiaino di zucchero, e unirlo in una ciotolona alle farine precedentemente setacciate. Aggiungere poco per volta tutti gli ingrediendi unendo il sale per ultimo (io ho preferito scioglierne metà nell'acqua). Mescolare tutti gli ingredienti, versare il composto sul piano di lavoro e impastarlo per circa 20 minuti, fino a quando lo sentirete morbido ed elastico. E' un impasto facilmente lavorabile vista la quantità di olio presente, si può fare benissimo anche a mano. Quando lo sentite pronto oliatelo leggermente e ponetelo in una ciotola; sigillate il tutto con la pellicola per alimenti e mettete a riposare in luogo tranquillo.
Preparate anche i funghi champignon come meglio preferite, l'importante è fare asciugare bene il liquido di cottura, perché quando vanno inserirti nel pane bisogna evitare che si ammollisca con altri liquidi.
Io li ho preparati in un modo piuttosto semplice, tagliati a fette e cotti in un po' di brodo di verdure con una punta di dado, senza aromi, ma se preferite potete metterceli, io non volevo che il sapore fosse troppo preminente.
Molte ore dopo, a lievitazione avvenuta, e almeno un'ora prima di preparare il pane, presumibilmente il giorno dopo dell'impasto, prendete la carne e passatela per qualche minuto su una padella calda, punzecchiatela con degli stecchini in modo da eliminare parte dei liquidi in eccesso ed evitare che si perdano durante la cottura. Mettete a raffreddare il tutto
Sgonfiate l'impasto e lavoratelo leggermente, lasciatelo riposare cinque minuti poi stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato, formate un rettangolo dello spessore di almeno 1.5 cm e grande circa 3 volte il vostro rotolo di carne che andrete ad adagiare al centro dell'impasto. Metteteci tutto attorno i funghi, salate e pepate a piacere e rifinite con qualche rametto di rosmarino per dare profumo alla carne. Avvolgete la carne coprendola con l'impasto come se fossero i lembi di una coperta. Mettete a riposare per 30 minuti.
Al momento di infornare versare a filo sopra l'impasto un po' di olio e.v.o., servirà a creare delle belle righe decorative, dopodichè inserire nel  forno caldo a 200-220° per i primi 10 minuti e abbassare un po' per gli altri 30-40 minuti. Io ho cotto con funziose ventilata ma non so se va bene, credo che abbia seccato troppo presto la crosta esterna, e soprattutto non ho abbassato la temperatura dopo i primi 10 minuti, quindi la parte esterna si è scurita un po' troppo in fretta ed ho dovuto spegnere il forno prima del tempo preventivato per quella pezzatura di pane (enorme). Per il timore che non fosse del tutto cotto all'interno, ho lasciato il pane altri 10 minuti nel forno spento.


Al momento di servirlo era ancora bello caldo e abbiamo faticato un po' a tagliarlo, vista la diversa consistenza del pane e della carne, abbian dovuto usare un coltello affilatissimo, sicuramente non di uso comune in cucina, vedi foto. Diciamo che l'effetto era molto simile ad un roast-beef, visto che la carne era ancora un po' rosata. Buono, fragrante, profumato, ma il meglio di sè l'ha dato il giorno successivo, dopo aver passato qaulche ora avvolto nella stagnola in frigo, tagliato a fette e passato in forno non molto alto per 10 minuti: meraviglioso, la carne era di una morbidezza sublime, si mangiava con vero piacere, il pane con la mollica ancora fragrante e la crosta più croccante, ma soprattutto i vari componenti del pane erano ben amalgamati tra loro a formare un sapore ricco di retrogusti.
Questo è stato un pane che mi ha dato grandi soddisfazioni, per essere riusciuto a superare tutti i miei timori per un prodotto simile, ma soprattutto per aver condiviso con altre persone il lavoro di preparazione e la condivisione di questa ricetta.

15 commenti:

sabrine d'aubergine ha detto...

Mio caro,
direi che siamo ben lontani dalla necessità di un'epidurale dell'impasto... come panettiere hai stoffa da vendere! Mi chiedo anzi se 20 minuti di lavorazione non siano eccessivi, anche per una pezzatura così grande (io non supero mai gli 8-10, anche quando uso quantità di lievito dimezzate). Comunque un grande pane... in ogni senso!
A presto

Sabrine

PS: colgo l'occasione per ringraziarti dei tuoi commenti: tu voli sempre alto, e per questo li apprezzo moltissimo...

Mauro Ronci ha detto...

Buono...complimenti. Ci voleva una farina forte per reggere una lunga lievitazione che è da preferire SEMPRE. ;)
Ciao!

Lydia ha detto...

Bellissimo!!
Già mi ero innamorata di quello di gaia.
Studio e spero di rifare presto

Ely ha detto...

l'ho addocchiato anche io questo pane è splendido e ti è venuto benissimo, la cottura della carne mi sembra perfetta. Hai descritto perfettamente il bel rapporto che si crea con gli amici/ le amiche blogger è proprio un piacevole momento di condivisione, a presto ciao Ely

Pamir ha detto...

Ho aspettato a lungo una tua nuova ricetta e te ne esci così! Ma non sai che in questa casa ora siamo diventati in quattro? Da un pò, infatti, si aggira di stanza in stanza Lei "la pasta madre" (dada dadan). Tra fallimenti e successi....ne devi sapere qualcosa. Quest'idea, con la carne, è fantastica: SEGNARE.

Fabiana ha detto...

Caro Asa non ho nessun dubbio sulla soddisfazione provata a fare questa meraviglia... il rosa della carne è qualcosa di fenomenale davvero perfetta!!

Anonimo ha detto...

dunque dunque il meglio lo da il giorno dopo?
quindi è possibile una cottura il pomeriggio lascio freddare intero poi passo in frigo avvolto di stagnola e l'indomani taglio e faccio scaldare in forno
se è così è geniale
ti rinnovo l'invito alla biga per le lunghe lievitazioni è l'ideale io ho provato ma non sono autonoma con le proprzioni h seguito una ricetta e il pane era veramente buono senza sentori di lievito
comunque grazie della bella ricetta e comlimenti
leggerti è davvero energizzante oltre che tanto piacevole
lea

Gaia ha detto...

Carissimo,
ti ringrazio per aver aver condiviso anche la tua di esperienze! Come ti avevo detto, non sapevo questa storia della carne di maiale e sono certa che anche la tua versione sia stata strepitosa. Quello che adoro di piu' è la parte di pane che si ammolla di sughino e si ammorbidisce e pure la crosticina del pane! Che ne pensi?

E' proprio vero: la cosa piu' bella di questa esperienza blogghettara, oltre alla condivisione, è il rapporto che si instaura tra amici che condividono la stessa passione. Adoro i tuoi commenti perche' non sono solo mai elogi, ma diomostrano un sacco di interesse e questo da' molta soddisfazione, insieme a tutto il resto!
un abbraccio e continua cosi'!!

Asa_Ashel ha detto...

@sabrine d'aubergine
quando ho riportato i tempi di impasto ero un po' dubbioso, ecco, forse sono più realistici 15 minuti, ma non di meno, non per me che ancora mi sento un po' imbranato quando impasto, e sono certo che se mi vedesse - non dico un panificatore di professione ma semplicemente qualcuno più ferrato di me in materia - inorridirebbe. Ammetto di avere una tecnica di impasto alquanto originale, con una serie di strusciamenti polso a polso che lasciano un po' a desiderare. Ma sono sicuro che col tempo migliorerò, soprattutto se farò tesoro di tutti i vostri suggerimenti, "corti d'autore" compresi. Sei sempre molto gentile, grazie.
@Mauro Ronci
hai ragione, una bella farina forte e lievitazione lunga. Da quando ho iniziato a sperimentare questi tempi di lievitazione non li ho più lasciati, perché la differenza si sente.
@Lydia
un complimento da te è lusingante. Sono persuaso che tu saprai farne una versione strepitosa.
@Ely
Tu lo devi provare, ne hai le capacità, potrebbe essere una bellissima idea per un pranzo domenicale. Sul rapporto speciale con alcuni blogger noi ne sappiamo qualcosa...
@Pamir
Mi fa piacere sapere che eri in attesa di una mia ricetta, mi rammarica di avere pochissimo tempo a disposizione in questo periodo per sperimentare, sfornare, cucinare, e i prossimi post saranno tutti "post di repertorio", perché in questo momento il lavoro mi assorbe quasi del tutto. Sulla pasta madre che dirti, al momento mi sono rifiutato di prenderla in considerazione, nonostante tutte le tentazioni, ma qualcosa mi dice che prima o poi dovrò occuparmi anche di lei, e allora sarà finita, diventerà una droga, ne sono certo.
@Fabiana
é vero, una grande soddisfazione, dall'impasto lievitato perfettamente, si lasciava lavorare che era una meraviglia, al risultato finale del quale non sapevo prevedere l'esito.
@Lea
Non so se il passaggio in frigo sia necessario, dipende forse da quanto tempo resta in attesa di essere consumato, io l'ho fatto per essere sicuro di preservare la carne, sicuramente una volta raffreddato è meglio proteggerlo per evitare che si alteri la consistenza del pane, anche se, vista la lunga lievitazione, si conserva molto bene. Diciamo che con il passaggio in frigo in qualche modo i vari ingredienti si compattano e diventa molto più facile tagliarlo a fette. E' un appunto che ho voluto condividere con voi perché ero convinto che il risultato migliore si ottesse appena fatto, e quindi tutta la programmazione dei tempi è stata studiata in base a questo. Mentre ora so che posso farlo il giorno prima di servirlo e ci guadagna sia il sapore, sia l'umore, perché non ci si deve esaurire a fare tutto di corsa. Per quanto riguarda la biga ti confesso che l'ho sperimentata uan volta sola, quindi devo provare ancora un po' prima di capire some intervenire "liberamente" con gli impasti.Mi fa piacere sapere ce mi segui sempre.
@Gaia
carissima, mi sentivo in colpa per il fatto di aver fatto passare così tanto tempo prima di pubblicare questo post, perché, per quanto siano stati espressi sentimenti di stima tra noi, dare una forma "concreta" a tutto questo fa capire meglio le cose. Prima di assagggiare il pane l'ho guardato attentamente, la consistenza della crosta, l'alveolatura dell'impasto, il residuo dei sughi della carne, volevo capire se tutto era andato per il verso giusto. Poi all'assaggio una grande soddisfazione al sentire le differenza tra le varie consistenze, morbide, croccanti, e aromatiche. L'unica nota negativa è stata quella sulla cottura troppo veloce, le righe del filo d'olio in questo modo si vedevano poco.
Per il resto grazie di cuore.

La Gaia Celiaca ha detto...

non voglio dire che sia più bello dell'originale, ma... quasi!

bravissimo!

cavoliamerenda ha detto...

wow! è bellissimo e sembra buonissimo!
immagino che questa cottura della carne nel pane lo protegga e permetta di ottenere un favoloso arrosto... e il pane che assorbe i profumi della carne... yum! dev'essere stato buonissimo!

Rosa ha detto...

Ragazzi e ragazze, giuro, era fantastico :D
La fortunata festeggiata destinataria di tutto questo bendiddio :D

P.S. Piano piano 'sto pronando il moroso a scrivere la ricetta della pasqualina, ma dato che fa tutto più o meno ad occhio riuscire a fargli esprimere quantitativi replicabili è difficilissimo. Ma non temere, ce la faremo!!!

Asa_Ashel ha detto...

@La Gaia Celiaca
grazie cara, ma sono dell'idea che quello di Gaia fosse più bello, mentre sul sapore se ne potrebbe parlare.
@cavoliamerenda
hai immaginato bene, profumo, aromi, consistenza, colori, quando te lo trovi davanti ti conquista.
@Rosa
vanno bene anche le misure a tazza, bicchiere, cucchiaio, giusto per avere una minima indicazione, dopodiché vedremo bene di allenare anche noi l'occhio per aggiustare il tutto.

fiOrdivanilla ha detto...

Ciao cara Asa :) ti ho risposto di là e ora ti sono venuta a trovare di qua! :)
A me piace tantissimo sfornare pani sempre diversi e ti dirò.. questo mi invoglia proprio. E' anche una scusa per non mangiare troppo pane e integrare una buona dose di proteine tra l'altro! Dev'essere proprio un'ottima preparazione, ancora melgio se lasciata riposare appunto.. proprio come hai fatto tu. Penso la proverò! :)

Lucia ha detto...

Che meraviglia, questo "pane con sorpresa"! Voglio provare a farlo per la gioia dei miei maschiacci (marito e figlio) che amano i cibi saporiti e generosi come questo :-)

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