"Un bocòn mì, un bocòn tì, un bocòn al càn , ham!"


filastrocca che mi raccontava nonna, armata di tazza e cucchiaio, per rendermi più dolci i bocconi del cibo che non gradivo

lunedì 17 maggio 2010

Intrecci di Pane con Ripieno


Approffittando delle temperature piuttosto basse avute in queste ultime settimane, cercando di non prestare troppo attenzione alla depressione per un brutto tempo che non se ne voleva andare, mi sono buttato su qualche lievitato per ritrovare un po' di buon umore, perché lavorare un impasto e trasformarlo in un pane, è come avere tra le mani un piccolo sole in divenire. E' per questo che non mi stanco mai di provare e riprovare gli impasti di pane, studiare attentamente le varie tecniche di impasto diretto e indiretto e, anche se rischio di diventare monotono, di condividere di cuore tutto questo con voi.
La ricetta è una di quelle che ho provato più spesso, il Pane allo Yogurt che di solito declino con un ripieno di spinaci e formaggio, questa volta l'ho voluta provare con due ripieni diversi, uno con il Broccolo Fiolaro, varietà di broccolo molto particolare e gustosa ma purtroppo poco conosciuta di cui avrei voluto parlarvi qualche mese fa con un post ad esso dedicato, mi riprometto di farlo al momento giusto nella prossima stagione di raccolta. Il risultato mi ha convinto solo in parte, è un ingrediente che trovo migliore in altri contesti. Il secondo ripieno invece è stato fatto con Carciofi e Soppressa, ed è questa la versione che vi presento. Per questa variante ho cambiato forma rispetto a quella attorcigliata che faccio di solito, perché gli ingredienti del ripieno non si prestavano, il risvolto negativo è che l'impasto gonfia meno e il pane è più compatto e concentrato, ma il lato positivo è che  sembra di mangiare  un bel panino pieno di tutto.

Intrecci di Pane con ripieno di Carciofi e Soppressa

Ingredienti (per due forme lunghe circa 40 cm )

per l'impasto
(Ricetta originale di Massimiliano Sepe)
-1 kg. di farina 0
-25 gr di lievito di birra*
-125 gr di yogurt magro
-2 cucchiai olio d'oliva
-350 ml acqua tiepida
-4 gr. di sale
-1 uovo (per spennellare)

per il ripieno
-14 cuori di carciofi + qualche gambo
-1 cipolla grossa bianca (circa 200gr)
-3-4 foglie di salvia
-2 cucchiai di olio e.v.o
-poco vino bianco per sfumare
-sale e pepe q.b.
-Soppressa tagliata a fette q.b.
-200 gr di Asiago Dolce

*questa quantità di lievito è necessaria prevedendo un tempo di lievitazione di 2 ore.

Per la lavorazione dell'impasto vi rimando all'altro post del Pane ripieno di Spinaci, dove ho descritto i vari passaggi, l'unica differenza è che in questo caso ho usato ¼ di dose del lievito, circa 6 gr,  e allungato i tempi a 8 ore più altri 30 minuti dopo la formatura, prima di infornare. L'impasto è stato diviso solo in due, visto  che ho deciso di non formarlo nella versione attorcigliata. Premetto che questo impasto è per me il più difficile da lavorare tra tutti quelli che ho fin'ora provato, forse sono io che ho una tecnica scarsa, ma se avete un'impastatrice usatela.
Approfittate dei tempi di lievitazione per pulire i carciofi dalle foglie più esterne e dalle barbe, questa è un'incombenza che ho lasciato volentieri a mamma, dopodichè preparate un fondo con la cipolla tritata finemente e due cucchiai di olio, un po' di dado naturale alle verdure e, al momento opportuno, sfumate il tutto con un po' di vino bianco. Aggiungete i cuori di carciofi e i gambi della parte più tenera, 3-4 foglie di salvia che toglierete una volta cotti, e lasciate andare per qualche minuto. A questo punto salate, pepate e portate a cottura con il metodo che preferite, io con pentole AMC con coperchio Secuquick per tutta la tacca Soft, spengo e lascio che passi il tempo necessario a finire la cottura. Una volta che i carciofi sono pronti e abbastanza raffreddati versateli in un piatto e schiacciateli grossolanamente con una forchetta in modo da ottenere una crema abbastanza solida e irregolare che spalmerete nel secondo quarto dell'impasto steso in una sfoglia rettangolare. Adagiatevi sopra le fette di soppressa e l'Asiago dolce tagliato a dadini, o il formaggio che preferite. Chiudete bene i bordi, arrotolate l'impasto per ¾ senza stringere troppo e nell'ultimo quarto tagliate l'impasto a strisce che andrete prima ad oliare leggermente e poi ad incrociare chiudendo il giro del pane. Incidere in alcuni punti per favorire la fuoriuscita del vapore durante la cottura. Spennellare con dell'uovo sbattuto e mettere a riposare per 30 minuti. Inserire su forno già caldo a 200-220° a seconda del vostro forno e cuocere per circa 35 minuti o comunque fino a doratura. Fate una prova anche battendo con le nocche il fondo, deve suonare a vuoto. Sfornare e mettere a raffreddare su una gratella.


Nota: Prima di iniziare il tutto sarebbe opportuno assaggiare il salume scelto, perchè con la cottura tende a salare l'impasto. Se lo sentite molto saporito abbassate il quantitativo di sale stabilito per il pane.
Questo pane dà il meglio di sè consumato tiepido. Si conserva benissimo per 2-3 giorni avvolto nella stagnola, per 4-5 giorni e forse più in frigorifero.


12 commenti:

cavoliamerenda ha detto...

"perché lavorare un impasto e trasformarlo in un pane, è come avere tra le mani un piccolo sole in divenire" confessa, ma con questa partecipi a "la ricetta della felicità" senza dirlo?

Bellissimo questo ane intrecciato, da brava toscana l'avrei fatto col pane sciocco, mi è venuto in mente solo alla tua precisazione "ah già, il sale nel pane!" =)

Sei diventato un mago con la formatura, sbaglio? =)
E a farne tanti piccoli panini da surgelare e da mettere in forno all'occorrenza?

Rosa ha detto...

Mmmmh... che fame!

Ely ha detto...

mi piace molto l'intreccio e anche il ripieno è goloso! a presto Ely

BreadandBreakfast ha detto...

A me piacciono tantissimo i tuoi post sul pane, sono sempre così particolari, e non smetto mai di imparare qualcosa. Questo è delizioso, come mi era piaciuto molto anche quello agli spinaci. Son d'accordo con te, fare il pane fa star bene...:)

iana ha detto...

un pane ripieno??? E chi l'avrebbe mai detto! Scherzo... mi piacciono tanto i tuoi pani! Un saluto, è sempre un piacere leggerti!

Felix ha detto...

Bello questo pane come gli altri che ho sbirciato.
Io amo fare il pane, per forza di cose devo realizzarlo senza glutine, e di solito mi ispiro a quelli con glutine.
Di certo ne trasformerò qualcuno dei tuoi.
Complimenti per il blog e grazie :-)

I'M SO GUY ha detto...

Hai proprio ragione ASA_ASHEL! ... un po' mi piace vedere il peso scendere... ma e' anche vero che facendo sport potrei anche prendere peso in massa muscolare.... quindi alla fine mi piace di piu' sentirmi tonico e snello alla vista... e vedere che già i pantaloni mi stanno piu' larghi... e la cintura è scesa di 3 buchi! :) :) ... E' vera anche la teoria degli ormoni pazzi :D :D eheheh... Grazie baci! :)

PS: hai detto ke le tue ricette sono a basso contenuto calorico? :p ... per ora non posso provarle perche' la mia dieta è molto severa e semplice... però darò un'occhiata! :) di nuovo bacixx :)

Milena ha detto...

E' vero quello che dici: non preparo molto spesso i lievitati, ma quando lo faccio, preferisco sempre impastare a mano.
Il pane intrecciato mi piace moltissimo e la possibilità di scoprire il ripieno dà una gioia infinita :))

accantoalcamino ha detto...

Mi piacciono i tuoi pani, tutti con magnifiche "sorprese", arrivo da Peperoni e Patate, tornerò, adoro panificare!

larvotto ha detto...

"un piccolo sole in divenire" pura poesia in cucina.
:)

accantoalcamino ha detto...

Ciao, esula dal tuo post..ma mi è piaciuta moltissimo la tua presentazione, un pò alla volta leggerò tutto, condivisione ok!

Anonimo ha detto...

Sono capitata sul suo blog per caso..complimenti! Presto proverò a fare questo pane meraviglioso, magari in versione estiva ;)

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