"Un bocòn mì, un bocòn tì, un bocòn al càn , ham!"


filastrocca che mi raccontava nonna, armata di tazza e cucchiaio, per rendermi più dolci i bocconi del cibo che non gradivo

sabato 13 marzo 2010

Pane ripieno con spinaci


Questa è una ricetta che ho già provato e di cui vi ho mostrato il  risultato quando l'ho fatto la prima volta. Qualche giorno fa l'ho rifatto con una serie di ingredienti scelti appositamente, lasciato lievitare quasi due ore e cotto nel forno alimentato a legna a casa di mamma. Da un paio di mesi ho difficoltà a reperire la farina 0 che uso di solito, anzi, sembra quasi che la farina 0 non la produca più nessuno, e le poche altre che ho provato non mi sono piaciute per niente, già mentre lavoravo l'impasto sentivo che la resa era diversa, così un giorno ho chiesto a mamma se riusciva a farsi vendere un po' di farina 0 professionale che usa il panificio da cui si rifornisce. E' tornata a casa con un sacchettone da 25 kg con il suggerimento di usarla in tutte le preparazioni anche dolci tranne per focacce o affini. Inutile dire che ce lo siamo divisi e abbiamo iniziato subito a provarla: che dire, la differenza s'è vista subito. Perché non provarla quindi anche per il mio pane preferito? E visto che c'ero, anziché usare i soliti spinaci surgelati ho usato quelli freschi dell'orto di mamma cotti con lo scalogno invece che con la cipolla. In aggiunta dell'Asiago Dolce, di breve stagionatura.

Ingredienti (per due forme)

per la pasta (Ricetta originale di Massimiliano Sepe)
-1 kg. di farina 0
-25 gr di lievito di birra
-125 gr di yogurt magro
-2 cucchiai olio d'oliva
-350 ml acqua tiepida
-4 gr. di sale
-1 uovo (per spennellare)

per il ripieno
-500 gr di spinaci
-200 gr di cipolla bianca o scalogno
-olio evo o brodo vegetale
-sale e pepe q.b.
-200 gr di Asiago Dolce




In una grande ciotola ho setacciato la farina, in un'altra ho versato l'acqua tiepida, lo yogurt, l'olio d'oliva e il sale e ho mescolato. Ho aggiunto il lievito ho mescolato di nuovo per scioglierlo bene.
Ho lasciato a riposo per qualche minuto e poi ho versato il tutto sulla farina. Ho mescolato bene con le mani in modo circolare per amalgamare il tutto  poi ho versato l'impasto  nel piano di lavoro e l'ho impastato per circa 12-15 minuti. Non è facile lavorare a mano un kilo di farina, quindi se siete muniti di impastatrice usatela.
Ho formato una palla e l'ho oliata leggermente, quindi l'ho riposta nella ciotola , sigillata con la pellicola e messa a lievitare accanto, ma non troppo, ad una fonte di calore stabile, lontano da sbalzi di temperatura.
Nel frattempo ho preparato gli spinaci, lavati e mondati, ho messo ad appassire lo scalogno in poco olio evo, per una cottura più leggera potete farlo appassire in un po' di brodo vegetale, e cotto il tutto per una decina di minuti regolando verso la fine di sale e pepe. Mettete da parte a raffreddare.


Quando l'impasto sarà pronto prendetelo, sgonfiatelo a pugni chiusi e pesatelo: io l'ho lasciato lievitare a lungo, quasi due ore, in questo modo l'impasto è risultato meravigliosamente morbido ed elastico e facilmente lavorabile. Una volta pesato dividete l'impasto in due e questa metà dividetela un'altra volta in due. Stendete il singolo pezzo sulla carta da forno leggermente infarinata, distribuiteci sopra un quarto degli spinaci e un quarto (50gr) del formaggio tagliato a dadini. Arrotolate aitandovi con la carta forno e mettete da parte. Ripetete l'operazione con un'altro quarto di impasto e unitelo al primo intrecciandolo. Incidete su alcuni punti l'impasto per favorire l'uscita di vapore durante la cottura, spennellate la treccia con l'uovo sbattuto e mettete da parte a lievitare per altri 30 minuti circa. Fate la stessa cosa con l'altra metà dell'impasto. Infornate a forno già caldo, regolatevi con il vostro, io ho cotto a più di 200° per circa 35 minuti, basatevi sul colore che dev'essere dorato e sul suono a vuoto che deve fare il fondo quando è cotto.
Servito tiepido dà il meglio di sè perché sentirete molto la fusione delle verdure con il formaggio, ma è ottimo anche freddo. L'importante è conservarlo avvolto nella stagnola, in questo modo resterà morbido e fragrante per alcuni giorni.
Questa cottura su forno alimentato a legna gli ha regalato una consistenza morbida e meravigliosa, alta e gonfia,  idratazione ottima e una tonalità di colori delicatissima. Provatelo, vi piacerà.
Io lo trovo buonissimo e straordinariamente fotogenico.


16 commenti:

Monella Golosa ha detto...

Sbarco nel tuo mondo per la prima volta, rimango affascinata e lo "divoro" con ingordigia, leggendo con interesse tutti i tuoi post, incuriosita, il tempo è volato tra emozioni e gioia, mentre descrivi tua nonna con tanto Amore, quando parli di te, delle tue debolezze/manie che ai miei occhi appaiono invece come dei veri punti di forza e nella mia mente ti dipingo con le mie tempere migliori. Le tue ricette sono da guastare e da rivivere.

Ely ha detto...

Mi piace moltissimo l'idea di cuocere un forno a legna, quando riuscirò nella mia vita futura ad avere una casa nuova e spazionsa farò il forno a legna :-))))) mi piace la forma scelta e il ripieno, direi che è un pane piatto unico o quasi, adattissimo ad un pranzo fuori porta o a una gita in montagna! ricetta salvata! buona notte! e grazie per il tuo bellissimo commento! ciao Ely

iana ha detto...

eccoti tornato con uno dei tuoi splendidi pani!!!

Joshua ha detto...

Deve essere molto molto buono!!

Anonimo ha detto...

visto che stai diventando bravo davvero a fare pane e pani,credo saresti felice se facessi precedere l'impasto dalla biga :useresti molto meno lievito ti verrebbero lievitazioni più lunghe ,pane più digeribile,profumo più intenso e composito
te lo dico perchè vedo che sei preciso
così poi imparo da te :)
a buon conto mi sono stampata la tua ricetta è talmente allegra che si farà presto provare
lea

Gunther ha detto...

mi piace molto questo pane con gli spinaci, anche le speigazioni sono moto ben dettagliate brava

La Gaia Celiaca ha detto...

questo pane è splendido, credo di averlo già visto a suo tempo e mi colpì.

complimenti!

cavoliamerenda ha detto...

ma wow, è bellissimo Asa complimenti!!!
spinaci freschi dell'orto, asiago, farina professionale...
Io non sono tanto piciù piciù però questa volta lo devo proprio dire "come ne prenderei volentieri una fettiiiiina!" =)
La prenderei davvero, e magari aprirei anche un cassetto per vedere se sono tutti come quello del tè =D

Fabiana ha detto...

Ciao Asa, complimenti per questo pane... mi piace tantissimo come risulta l’interno. E cosa dire del colore: magico!!! Hai fatto proprio bene ad approfittare del forno a legna...

Asa_Ashel ha detto...

@Monella Golosa
Benvenuta e grazie del tuo bellissimo commento pieno di entusiasmo. Mi fa piacere che tu abbia apprezzato anche la parte di questo blog meno culinaria, quella legata alla scrittura, non potrei evitarlo, per me è un tutt'uno.
@Ely
E' vero, è un ottimo primo piatto, e non sai quante volte mi è stato utile durante la settimana quando ho i minuti contati e pochissimo tempo per cucinare. 10 secondi di micro ed è caldo al punto giusto. Della cottura hai ragione, con quel forno i lievitati vengono meravigliosi.
@iana
grazie cara, mi fa piacere che mi segui sempre.
@joshua
Lo è davvero, provalo quando avrai un po' di tempo.
@Lea
ma lo sai che sto accrezzando questa idea da un po' di tempo? La sto elaborando perché non sono ancora così esperto da decidere come fare le proporzioni, ma sicuramente è una tecnica che voglio provare proprio per limitare il lievito.
Mi lusinga che tu voglia imparare da me, ma io ho ancora tanta strada da fare prima di insegnare qualcosa agli altri, posso però condividere i miei errori così magari eviti qualche disastro.
@Gunter
grazie del commento, provalo, con la tua esperienza riuscirai senz'altro a replicarlo senza problemi.
@la Gaia Celiaca
Grazie carissima, anch'io lo strovo splendido, e la cosa bella è che più lo provo e meglio viene.
@cavoliamerenda
anche più di una fettina cara, sono sicuro che ti piacerebbe. Ma ti ha proprio colpito quel cassetto del the! Ok, non arrivo allo stesso livello ma anche gli altri sono ordinati, perché ho visto che in questo modo riesco a farci stare più cose. Ogni tanto però mi stanco e cambio qualcosa, decido per un nuovo ordine, giusto per non annoiarmi.
@Fabiana
Hai ragione, è un po' una sorpresa per tutti quando lo taglio e si scoprono tutte queste girelle colorate. Del forno ne approffitto più che posso da quando ho scoperto quanto meglio mi vengono i lievitati, e poi vedo che si diverte anche mamma.

Maurina ha detto...

E' un'ottima idea davvero. L'impasto deve essere molto morbido per la presenza dello yogurt ed il ripieno e' sicuramente goloso. Complimenti. Maura

Asa_Ashel ha detto...

@Maurina
Benvenuta e grazie del commento.
L'impasto è molto morbido proprio per lo yogurt, e ha una struttura piuttosto compatta con poca alveolatura. Il bello del ripieno è che lo puoi variare come meglio credi, spesso lo faccio anche con funghi, perperoni e zucchine, insomma, con le verdure si sposa divinamente.

Ramona ha detto...

Ho visitato il tuo blog per caso...e mi ha subito conquistato! Compimenti per le ricette e per la grafica! BRAVA!
Se ti và vieni a sbirciare il mio!
http://farinalievitoefantasia.blogspot.com/

Spa ha detto...

Asa, diventi sempre più bravo!
Next time, noi assaggiara!

Ago ha detto...

Asa guardando i tuoi ultimi post, mi viene da pensare:" ma non eri tu quello che diceva di non avere idea di come si fanno i lievitati?"
Guarda qui che popò di risultati stai ottenendo, magnifici!
Questo pane deve essere buonissimo!!! Si vede dalla foto!
Bacioni
Ago :-D

Asa_Ashel ha detto...

@Ramona
Grazie e benvenuta
@Spa
piacere di risentirvi carissimi. Che dire, sono senz'altro migliorato, ma la bravura è ancora lontana.
@Ago
Quando lo scrivevo dicevo la verità, non che ora sia un esperto ma, grazie a tutti i blog che leggo e alle vostre risposte sui mie dubbi, sono arrivato a fare cose che, solo un anno fa, non sarei riuscito nemmeno a concepire. I lievitati mi hanno affascinato da sempre, ma da quando ho iniziato pure a farli mi hanno semplicemente stregato e, se non riesco a farne nemmeno uno a settimana, mi viene il "mal di lieviati". E' quasi una droga e per questo per ora non voglio coltivare la pasta madre, sarebbe un surplus di dipendenze.

Posta un commento

i commenti a questo blog saranno pubblicati dopo essere passati al vaglio del moderatore.