Trecce ripiene

Mi capita a volte di leggere negli altri blog come la passione per i lievitati sia usata anche come tecnica alternativa di rilassamento: è una cosa che sto scoprendo poco a poco ma che ho individuato più che altro nell'atto di impastare. Si ha quasi l'impressione di creare, formare e dare vita a sostanza inerte attraverso una fase di movimenti con le mani ma che richiedono la forza di tutto il corpo, e c'è qualcosa di magico in questo accarezzare l'impasto, sentire attraverso la pelle gli ingredienti che si amalgamano, diventano corpo, e farsi inebriare dal profumo delle farine e del lievito, formare la palla ed inciderla a croce e sentirsi quasi parte di un rito propriziatorio che risale alla notte dei tempi. E poi coprire l'impasto con cura, preservarlo dagli sbalzi di temperatura, cercare un posto tranquillo dove riporlo a riposare, lasciandogli il tempo di crescere e svilupparsi.

E osservarlo come fosse un bambino mentre dorme, e chiedersi se tutto andrà bene, se si trasformerà alla fine nello stesso modo in cui te lo immagini o se, come spesso accade, farà uscire la sua personalità che è sempre unica, perché sempre diversi sono gli eventi e gli elementi che concorrono alla sua formazione.

E riappropriarsi del tempo dell'attesa, senza ansie ma con quella saggezza del buon senso che hanno di solito le persone legate ai cicli della terra, e utilizzarlo per compiere movimenti lenti e consapevoli, non più improvvisati, per preparare nel modo migliore il resto degli ingredienti, la teglia per cuocerli, la griglia per raffreddarli.

Ho voglia di fare un lievitato, passo da Giovanna nel suo bel blog la cuoca eclettica e trovo, tra le altre interessantissime cose,  questa treccia con sorpresa che mi intriga molto, con un impasto particolare e tempi non troppo lunghi. Ma poco prima avevo fatto la spesa e nella sporta era finita anche una confezioni di spinaci che avevo voglia di inserire in un bel lievitato, così mi ricordo di un'altra ricetta che avevo messo tra i da fare assolutamente, quel bellissimo Pane e cicoria visto nel blog della simpaticissima Nadia di Mamma che buono!

Alla fine, partito con l'idea di fare un mini lievitato, finisco con l'usare un kilo intero di farina e farne due con ripieni diversi. Da Giovanna ho tenuto l'idea della forma a treccia e parte di un ripieno, da Nadia invece ho copiato la ricetta dell'impasto creata in origine da Alessandro Sepe.

In ultimo, ho voluto tentare la cottura in microonde, lo so, i puristi storceranno il naso ed ero pronto a impacchettare il tutto ed andare da mamma, nonostante la pioggia insistente che mi rende ostile ad uscire, se la prima infornata non si fosse rivelata positiva, ma così non è stato, anche se sono consapevole che questo tipo di cottura veloce tende un po' ad impacchettare l'impasto, a seccare eccessivamente i liquidi e a dorare troppo in fretta la parte esterna rispetto all'interno. Ma il risultato è stato molto buono, quindi, in mancanza di altro forno, ora so che posso rischiare anche con il microonde.

Il nome treccia è un po' improprio, in quanto ho usato due capi arrotolati tra loro anziché tre come fatto da Giovanna, un po' per gli ingredienti del ripieno, un po' per l'impasto diverso.

Ingredienti:

per la pasta

-1 kg. di farina 0 (io ho usato la 00)

-25 gr di lievito di birra

-125gr di yogurt magro

-2 cucchiai olio d'oliva

-350 ml acqua tiepida

-2 prese di sale

-1 uovo (per spennellare)

per il ripieno 1

-200 gr funghi champignon

-125 gr, prosciutto cotto tagliato a dadini

-100 gr. formaggio tenero tipo Asiago

-un po' di dado vegetale

per il ripieno 2

-250 gr spinaci

-100 gr. cipolla bianca

-75 gr prosciutto cotto tagliato a dadini

-100 gr formaggio tenero tipo Asiago

-sale e pepe q.b.

-un po' di dado vegetale

In una grande ciotola ho setacciato la farina, in un'altra ho versato l'acqua, lo yogurt, l'olio d'oliva e il sale e ho mescolato. Ho aggiunto il lievito, quello disidratato corrispondente al cubetto fresco e ho mescolato di nuovo.

Ho lasciato a riposo per qualche minuto e poi ho versato il tutto sulla farina. Ho mescolato bene con modo circolare per amalgamare il tutto e poi ho versato l'impasto  nella spianatoia e l'ho lavorato circa 10-12 minuti. Confesso che non è stato facile, impastare 1 kg di farina è faticoso e anche per questo ho pensato seriamente a prendere un'impastatrice, ho aggiunto un altro goccio d'acqua perchè lo sentivo troppo asciutto, e alla fine quando l'ho sentito liscio ed elastico ho formato una palla, l'ho oliata leggermente, messa in una ciotola, incisa a croce e messa a lievitare nel forno a microonde al riparo da sbalzi di temperatura. La ricetta iniziale parlava di farla levitare 1 h, io l'ho lasciata lì 10 minuti di più, ma se lo rifacessi allungherei ancora, ho osservato che più riposa più è digeribile l'impasto una volta cotto.

Nel frattempo ho preparato i ripieni separatamente.

In una padella ho sciolto un quarto di dado in un po' d'acqua e ho fatto cuocere poco alla volta i funghi tagliati a pezzettini, e verso fine cottura ho aggiunto il prosciutto crudo tagliato a cubetti. Ho spento, messo da parte e lasciato raffreddare. Ho aggiunto i cubetti di formaggio solo al momento di formare i capi della treccia.

In un'altra pentola ho fatto appassire la cipolla in un po' d'acqua e un quarto di dado vegetale, dopodichè ho aggiunto gli spinaci ormai scongelati, ho salato e pepato,  ho mescolato bene e ho chiuso il coperchio, cuocendo con metodo AMC a fuoco spento. Dopo circa 15 minuti ho scoperchiato, dato un'altra cottura veloce per consumare parte del liquido e ho aggiunto un po' di prosciutto cotto. Ho spento e fatto raffreddare. Anche in questo caso ho aggiunto i dadini di formaggio solo quando ho preparato i capi della treccia.

Ho preso l'impasto, l'ho sgonfiato leggermente a pungni chiusi, l'ho pesato e diviso prima in due pezzi e poi in quattro. Ho infarinato il piano di lavoro e ho steso la pasta prima con le dita e poi con il mattarello senza schiacciare troppo in una misura che potesse stare nella teglia in lunghezza. Ho versato gli ingredienti dei ripieni, ogniuno a sè, e ho intrecciato i due capi della treccia, facendo pressione particolarmente sulla testa e sulla coda in modo che le due parti non si staccassero. Ho inciso l'impasto per consentire al vapore di uscire durante la cottura dai tagli, e ho messo a lievitare per altri 30 minuti dopodichè ho spennellato bene con l'uovo ed ho infornato. In forno normale preriscaldato a 180° per 30 minuti, in microonde in modalità con piatto crips-pizza per circa 10-11 minuti, controllando che la crosticina esterna non si colori eccessivamente, piuttosto cuocere per 9 minuti, fare riposare un paio di minuti e riprendere per altri due minuti dopo.

Con il ripieno di spinaci ho avuto qualche problema perché è stato il secondo lievitato ad entrare in forno e nell'attesa parte dei liquidi avevano fatto un po' perdere la consistenza dell'impasto, ma poi per fortuna con la cottura si è risolto tutto, anche se la forma è andata un po' persa perché si è allargata molto. Il sapore comunque ottimo. L'unico dubbio sulla ricetta dell'impasto orginale ce l'ho sulla quantità di sale, a quanto pare le due prese di sale sono diverse dalle mie perché è risultato leggermente mancante di sale, ma in qualche modo i riempimenti hanno aggiustato. Insomma, vorrei un'indicazione più precisa, perché con le dita e con le mani ogniuno ha una misura a sè. Comunque, buoni, buoni, buoni.