Rotolini di Pollo e Tacchino ripieni

Aver vissuto anni in campagna mi ha dato l'opportunità di un contatto diretto con gli animali da cortile, galline, anatre, tacchini, conigli, e quelli da latte come le vacche, molti anni fa ormai, quando ancora erano vivi i miei nonni. Ho vissuto di striscio episodi di cultura contadina come quella della macellazione del maiale, operazione molto complessa compiuta quasi come una sorta di rito, ho visto donne di tempra dura torcere il collo a polli galline e oche con una fermezza invidiabile, per poi proseguire con l'operazione di spiumaggio, passaggio sulla fiamma alta del gas per eliminare eventuali bulbi profondi, quell'odore da pelle bruciata mi si è insinuata nella memoria in un modo indelebile, per arrivare infine all'operazione di svisceramento e porzionamento del volatile.

Nonostante questo, se dovessi vivere di carne seguendo queste procedure, morirei di fame.

Non riesco quasi a maneggiare la carne cruda, sono infastidito dall'odore e dalla consistenza, non ne vado particolarmente matto e certe cotture non mi piacciono, tipo gli spezzatini o gli stufati, insomma, quelli che insaporiscono molto le carni. 

Ecco, per le carni la mia regola è trattarla il meno possibile, cottura semplice e possibilmente non unta, abbinata magari ad aromi che sgrassano tipo il succo d'arancia  o altre che ne esaltano il contrasto come la salvia e il rosmarino. Vi ho mai detto che la mia carne preferita sono gli würstel?

Ok, non saranno il massimo della salubrità e sono anche molto calorici, ma li trovo pratici da maneggiare e soprattutto stuzzicano molto la mia indole tedesca che ho nel karma.

Poco più di un mese fa ho comprato in Autogrill un libro interessante intitolato Scuola di Cucina, edito dalla DIX editore ed ideato dalla famosa Accademia d'arte culinaria di Parigi, Le Cordon Bleu.

E' un bel librone di 350 pagine, inizialmente ero un po' titubante perché mi pareva costasse un po' poco, 9,90 euro, per poter essere un buon prodotto, mentre invece non è affatto male, e poi conosco il prestigio del Cordon Bleu e non credo che appoggerebbero operazioni commerciali di basso livello. Forse non sarà il migliore dei libri di cucina esistenti, ma per un somaro come me completamente a digiuno di certe nozioni di cucina è un buon punto di partenza. Ho apprezzato soprattutto la sezione in cui si parla degli strumenti da usare in cucina, dalle pentole ai coltelli e via dicendo fino ai diversi tipi di setacci, spiegando chiaramente la motivazione dell'uso specifico. Molto utile poi il passo passo in cui si spiegano le ricette o i vari sistemi di cottura. Molto curata anche la sezione dedicata alle carni, dove ho addocchiato subito un metodo di cottura che non avevo mai sperimentato, qualcosa di simile alla Galantina, della carne con eventuali altri ingredienti arrotolata nella carta da forno e poi nella stagnola, la cottura poi va eseguita in pentola facendo bollire il tutto immerso in un liquido, acqua o brodi aromatici che dir si voglia.

Ieri ho voluto provarla nella versione semplice, un petto di pollo con un cuore di peperone, un po' di zenzero in polvere e poco sale, e una fesa di tacchino con un cuore morbido di verza e una sottilletta, anche se sarebbe stato meglio un formaggio più consistente, perchè si è quasi liquefatta.

La carne cotta in questo modo risulta abbastanza morbida ma allo stesso tempo compatta, vagamente simile ad una lessatura, ma prende meravigliosamente gli eventuali aromi degli altri ingredienti abbinati.

Stendete la fetta di carne su un foglio di carta da forno, battetela leggermente per allargarla un po' e posateci sopra il riempimento che più gradite. Io per il pollo ho usato del peperone crudo tagliato a listarelle qualche scaglia di porro una spolverata di zenzero e un pizzico di sale. Alla fesa di tacchino ho incorporato della verza bollita e una sottilletta, è meglio usare del formaggio più consistente, e una spolverata di sale e pepe.

Ho arrotolato bene le carni con gli altri ingredienti, ho richiuso il rotolino nella carta da forno e ho richiuso il tutto nella stagnola, arrotolando bene stretti i lati come se fosse una caramella. Ho rimesso a bollire l'acqua dove avevo sbollentato la verza e ho inserito i due involucri. Pesate prima il tutto perchè il tempo di cottura dipende dal peso, indicativamente 20 minuti per 450 grammi. Io non ho resistito e l'ho aperto quasi subito, ma il miglior risultato si ottiene lasciando raffreddare i ritolini, in questo modo la forma rimane più compatta e le fette si tagliano senza sbriciolarsi.
Una variante raffinata è quella di avvolgere il tutto in foglie di banano e cuocere al vapore, arricchendo il sapore con vari aromi, ideale per una versione dal sapore asiatico.
A me è piaciuta molto, è un piatto poco calorico anche se dipende molto da quali ingredienti unite alla carne.