"Un bocòn mì, un bocòn tì, un bocòn al càn , ham!"


filastrocca che mi raccontava nonna, armata di tazza e cucchiaio, per rendermi più dolci i bocconi del cibo che non gradivo

martedì 21 giugno 2011

Olivia Bannet: il racconto di un nuovo arrivo.

Chi mi conosce bene lo sa, io adoro i lievitati con una predilezione particolare per il pane in tutte le sue declinazioni, mi piace fare la ricerca sulle farine, sui metodi di impasto e lievitazione e non da ultimo, sulle formature e farciture dove possibile. Era scontato che prima o poi nel mio cammino verso la pagnotta perfetta incontrassi qualcuno che mi parlasse della Pasta Madre, detta anche Pasta Acida o Lievito Naturale. Era inevitabile poi che ne fossi terribilmente attratto, soprattutto da quando ho constatato che il minimo uso del lievito di birra e i tempi lunghi di lievitazione migliorano di molto il risultato finale.
Ma io ho sempre avuto la particolarità di riconoscere d'istinto le croci della mia vita e ho capito subito che la Pasta Madre avrebbe sì soddisfatto parte del mio ego,  ma allo stesso tempo avrebbe complicato il mio vissuto, perché è un essere vivo che richiede attenzioni quotidiane, pena il rischio di trovarsela agonizzante e morente.
Così me ne sono tenuto volutamente ben distante, non volevo sulla coscienza un lieviticidio.
Sotto sotto però fantasticavo, e qui devo ancora una volta citare, ringraziare e un po' maledire un uomo meraviglioso che, attraverso un suo post che mi è entrato nel cuore alla prima lettura e che è parte in causa del mio innamoramento verso di lui, per la prima volta ho desiderato ardentemente cimentarmi con la Pasta Madre.
E' per colpa di Roberto Potito se ho iniziato a fantasticare sulla  Pasta Madre a mia immagine e somiglianza, se una figlia doveva essere tanto valeva che mi somigliasse e quindi erano già stati individuati i piccoli contributi genetici atti ad avviare la partenza della lievitazione assieme all'impasto base di acqua e farina; Si, perché avrei accettato anche di evitare pulizie profonde nei giorni precedenti all'esperimento per favorire la presenza di spore nell'aria, ma di usare una mela marcia e del formaggio puzzolente non se ne parlava nemmeno.
Miele d'acacia e Yogurth greco sarebbero stati gli ingredienti atti a rappresentare la parte di me, un mix di dolce delicato amalgamato ad un tocco acido ma non troppo. Concordo con voi, sotto alcuni aspetti sono troppo sentimentale, ma qual è il problema, visto che, nelle intenzioni, quel lievito creato dopo vari passaggi dovrebbe accompagnarmi nella quotidianità per molti anni a venire.
Così, nell'attesa di crearmi la bimba giusta su misura per me, e guardandomi allo stesso tempo un po' in giro, ma senza troppa convinzione, alla ricerca magari di un compagno che volesse dividere con me il dono della paternità, il tempo è passato inesorabile mentre i sintomi della menopausa/andropausa si sono fatti sempre più evidenti, che ad aspettare troppo poi si piangono lacrime amare, come dice sempre zia Maria.
Ecco, ho divagato troppo come il solito. 
Il Caso, il Destino o che dir si voglia però, ci ha messo lo zampino, così un giorno mentre ero tutto preso dalle lavatrici a gettoni che stavano centrifugando per bene il mio bucato, mi è caduto l'occhio su un volantino appeso sulla bacheta del locale: Corso di preparazione di Pane con la Pasta Madre, sabato xx ore 14,00 via della Fate 17, Segreta_land. Ma tu guarda, è nella mia via e, in base al numero, dovrebbero essere vicini a casa, chissà chi sono gli organizzatori, i nomi non mi dicono niente ma, tutto sommato, non essendo originario della zona conosco solo pochi dei miei vicini, quando torno a casa controllo il numero civico. 
Chi l'avrebbe detto, sono proprio di fronte a casa mia, vado subito ad iscrivermi.
E fu così che alla fine del corso, insieme a qualche pagnotta e altri manicaretti fatti quel giorno, un sabato pomeriggio di fine maggio infuocato al punto da temere che la lievitazione sballasse un po', è stata donata a tutti i partecipanti una vaschetta con all'interno un esserino grande quanto un pugno fatto di impasto un po' molliccio e cosparso di farina. Un po' scuro, o per meglio dire, abbronzato, perché a fare da base d'impasto era stata una meravigliosa farina integrale biologica.
L'ho guardata, l'ho presa in mano, ho ringraziato e sono tornato a casa. L'ho osservata un po'; L'ho tastata perchè volevo sentirne la consistenza; Ho odorato il lieve sentore di spumante e alla fine l'ho risposta in frigo. Non era così che mi ero immaginato di diventare papà, mi sono sentito come quei personaggi da film che si vedono recapitare tra capo e collo un esserino dall'oggi al domani senza manco sapere da dove salta fuori. 
E poi lei non aveva avuto come starter il miele d'acacia e lo yogurth greco, tutt'al più, forse, un po' di succo di mela, visto che il titolare del corso aveva la propensione ad usarlo un po' ovunque al posto dello zucchero e in mancanza del malto.

E' rimasta lì da sola quasi due giorni, poi ho pensato che tutto sommato il pane e gli altri lievitati erano venuti bene, certo, io non impazzisco per l'integrale puro sento la necessità di tagliarlo un po' con la farina bianca e così ho deciso che magari avrei potuto un po' alla volta avvicinarla a me, povera, non è colpa sua se è stata donata alla persona sbagliata.
Dopodichè, come succede a tutti i novelli genitori, mi è preso il panico sul d'affarsi, nello specifico il primo bagnetto.
Lo confesso, non ho mai capito cosa intendessero i blogger quando parlavano di rinfresco della pasta madre, o meglio, conosco la procedura e le varie misurazioni da fare degli ingredienti, ma non ho mai capito come va gestito l'impasto vero e proprio del rinfresco. Uso le mani o mi aiuto con qualche attrezzo? quanto devo impastare? e se poi lavoro troppo? ma dev'essere una cosa appiccicosa tipo pappetta o un bell'impasto dall'aria incordata?
Ecco, in tutti i post letti nessuno ha mai definito bene la cosa ed io ero terroizzato da questa fase perché sapevo che lì avrei avuto i dubbi peggiori, e così è stato; E vedermi imprecare con le mani tutte appiccicose cercando disperatamente il modo di aprire il sacchetto di farina chiuso con il doppio nodo, e ridurre il piano di lavoro che manco un branco di poppanti con il vomito avrebbero fatto, insomma, alla fine bene o male ho fatto il primo rinfresco.
Ero sicuro soltanto di una cosa,  se quello era il metodo avrei lasciato perdere in fretta, ma probabilmente la Provvidenza mi avrebbe dato una mano e avrebbe fatto passare a miglior vita lieviti, spore, batteri saccaromiceti e compagnia bella.
Immaginatevi la mia sorpresa quando il mattino dopo ho aperto il frigo e ho trovato questa scena.

 
Non so se lei fosse più forte di quello che sembrava o se volesse tentare disperatamente di dimostarmi che aveva ancora tanta strada da fare prima di essere accantonata.
Ecco, in quel momento mi ha conquistato e così, due giorni dopo quando tentavo di fare un rinfresco meno devastante per la mia cucina mescolando farina integrale e farina bianca in pari misura, fantasticavo sul fatto di fare comunque una sorella tutta bianca come da progetto iniziale, ma poi ho pensato che lei mi ricordava mio fratello grande che ha la carnagione scura-olivastra al contrario della mia che è pallida e così, detto fatto è saltato fuori il nome, si chiamerà Olivia.
Nei giorni e nelle settimane a seguire il rapporto tra noi si è consolidato ed io ho trovato il modo di rinfrescarla senza sporcare, aiutandomi nell'impasto con la spatola di silicone. Ho anche iniziato a seguire un approccio più istintivo quando aggiungo la nuova farina e l'acqua, e mi regolo molto in base a come sento l'impasto.
Non ho ancora fatto il pane perché il tempo a disposizione non me lo permette, ma ho continuato a fare rinfreschi ravvicinati perché è una pasta madre ancora giovane e in questo modo cerco di abbassare il più possibile la parte acida. Ogni tanto, quando comincia a diventare consistente faccio un rinfresco sostanzioso e la lavoro con le mani, un lavoro sporco in tutti i sensi, ma ne sento quasi la necessità fisica, per sentire un legame anche materico con lei. Riesce ancora a sorprendermi, quando penso che svilupperà pochissimo me la ritrovo più viva che mai, come in questa foto dopo 4 ore dal rinfresco (lo scotch indica il livello di partenza).


Per non buttare niente, che la cosa mi fa orrore, ho imparato a fare una sorta di piadina//frittellona, non saprei altrimenti come chiamarla, in padella, anche lì ho dovuto sperimentare un po' ma ora ho trovato le dritte ottimali per me. Ne esce questa sorta di pane che uso sempre come accompagnamento per i miei piattoni di verdura cotta mista, ma è meravigliosa anche con la nutella, mentre la versione dolce sta benissimo con le marmellate. Ha dei pregi meravigliosi, sazia tantissimo e a lungo ed altamente digeribile.


E' una ricetta che conoscerete sicuramente tutti, l'ho vista da molti blogger muniti di pasta madre ma, per chi fosse interessato queste sono le mie dosi:
-gr 300 di pasta madre da rinfrescare (preferibilmente non troppo acida)
- ½ cucchiaino di sale
-½ cucchiaino di bicarbonato (se la pasta madre è acida)
-1 cucchiaio da minestra di zucchero o a piacere per la versione dolce

Amalgamate gli ingredienti aiutandovi con un cucchiaio o una spatola in modo che sale e bicarbonato siano ben distribuiti nell'impasto. Lavorare qualche minuto per rinforzare leggermente il tutto.
Su una padella antiaderente (possibilmente senza Teflon) oppure su un tegamino di coccio dove verserete prima un filo d'olio, distibuite l'impasto aiutandovi con le mani. Accendete il fuoco con fiamma vivace e mettete il coperchio, lasciate cuocere per 4-5 minuti poi girate aiutandovi con una paletta, cuocete altri 3 minuti e poi sempre a coperchio chiuso e poi controllate se necessita di un'altra ripassata nel primo lato.
Il calore sviluppato all'interno grazie al coperchio chiuso permetterà di non disperdere l'umidità e di mantenere morbido il tutto. Spegnete, mettete su una gratella ma mangiatelo ancora caldo accompagnato come meglio credete. 
In questo post ho preferito non soffermarmi sulle caratteristiche della Pasta Madre, ne parlerò più approfonditamente in seguito.
Non scrivevo da un po', quindi vi dovrete subire questo post-fiume, sorry.

14 commenti:

Federica ha detto...

Sono incantata dalla tua "bimba" strabordante! Io ho perso il conto dei fallimenti, mi sa che proprio non sono tagliata per questa creatura!
Anche se la voglia di continure a riprovarci...c'è sempre! Baci, buona giornata

Lydia ha detto...

Roberto è in vacanza, ad Ibiza, beato lui. Sono certo che sarà felicissimo di trovare questo post al suo rientro

nico@spadellatore ha detto...

Congratulazioni neo-papà son proprio contento che tu ti diverta con la nuova creatura!
Mi fa proprio voglia questo utilizzo della pasta madre, ma come mai non va bene l'antiaderente con il teflon?

Anonimo ha detto...

Sommerso dal blob...così, in effetti, ti ho immaginato in questo periodo.
Sono proprio contenta che le cose procedano così bene.
Io con la padella di coccio non riesco ad ottenere una cottura uniforme e, con mio sommo dispiacere, mi si è pure bruciacchiato un po' il fondo della pentola. Con l'antiaderente di alluminio va un po' meglio, ma preferisco comunque la cottura in forno. Certo, così la cosa diventa un po' più laboriosa. Mi sa che dovrei fare qualche esperimento in più.
Per fortuna, tenendo in frigorifero solo 400 g di pasta madre ed essendo quattro le bocche da sfamare, qui è difficile avere scarti: di solito me la cavo con uno o due rinfreschi settimanali, uno per il pane e uno per la pizza.
Ciao,
L.

accantoalcamino ha detto...

Beh, che dire, l'attesa di un tuo nuovo post è stata premiata alla grande..adesso sei anche tu "in trappola" ;-)
Devo metteri nei feed perchè il blog rol di wordpress non aggiorna..mi sarebbe piaciuto capitare qui già ieri ;-) lo faccio un giorno si ed un giorno no...un abbraccio.

Kristina ha detto...

Mi piace questo post, molto divertente e personale ma rispecchia un pò i sentimenti di chiunque si cimenti nella pasta madre. La mia prima morì dopo lunga agonia ma la seconda, creata solo con del buon kefir homemade cresce che è una bellezza e con lei creo pani e focacce inimmaginabili. Un abbraccio Kri

giulia pignatelli ha detto...

Bravo! La tua pasta madre ha proprio un bell'aspetto! Usala bene, mi raccomando!

accantoalcamino ha detto...

Ciao ASa, buona giornata, torna, mi manchi :-)

cavoliamerenda ha detto...

un'esplosione di vita!
ciao ASA, quando Paoletta fa un corso e siamoliberi entrambi andiamo insieme?

per la serie: a volte ritornano,
Chiara

Anonimo ha detto...

Beh,come sta Olivia?
ciao
daniela

accantoalcamino ha detto...

Manchi da tanto tempo, il mio picolo pensiero per te, spero tu stia bene :-)

notedicioccolato ha detto...

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accantoalcamino ha detto...

Io non ti lascio nessun "numero di magazine" ;-) (da me non passano:-D ) però ti lascio un grande abbraccio da sfogliare quando vuoi, con chi vuoi, ciao Asa, ritorna per favore :-(

accantoalcamino ha detto...

Ciao, che piacere sapere che Olivia è pronta per regalarti/ci tante buone pagnotte da mangiare al calduccio "accantoalcamino", un bacio e stai bene :-)

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