Trittico di mele

L'ho guardata a lungo con indifferenza quando bolliva lentamente nella grande pentola, larga e bassa: ricordo le nuvolette di vapore, gli scoppi delle bolle cremose e la tazzina da caffè, quella con il manico un po' sbeccato che non si usava più, ma che tornava necessaria per quella piccola dose di marmellata che, immancabilmente, rimaneva nel fondo della pentola dopo che erano stati riempiti i vasetti.

Mamma un po' si lamentava perché, come suo solito, le sue erano dosi da caserma e la quantità di frutta da trasformare veniva misurata in cassette anzichè in chilogrammi. Ci voleva un sacco di tempo per selezionarla, per pulirla e per cuocerla. Ma, stranamente, mentre mescolava questi preparati colorati e profumati si perdeva in piccoli attimi di estasi personale che toccavano lo Zenit ogni volta che procedeva all'assaggio.

Ecco, io aspettavo sempre la rimanenza della tazzina per poter provare quella sensazione che le leggevo sul viso, ma il sapore di quel composto cremoso dove la punta acida della frutta si fondeva alla nota dolce dello zucchero ha sempre rappresentato per me una promessa non mantenuta.

Riuscivo a tollerarlo solo a piccole dosi, perché il sapore mi disturbava, era troppo di tutto ed io, già da allora, prediligevo i sapori più puliti, con note aromatiche meno chiassose che rischiano di confondere o di coprire tutto, perché è sulle sfumature minime che amo soffermarmi.

Ma quelle erano marmellate che parlavano soprattutto di mamma, della sua personalità senza mezze misure, del suo vissuto un po' duro e difficile, del mondo da dove veniva con i suoi riti ed usi. 

Con il passare del tempo anche le sue marmellate hanno cambiato sapore, si sono fatte più chiare, meno dense, meno cariche di zucchero come se non avesse più necessità di stemperare certe amarezze e, cosa insolita per lei, più contaminate nei sapori, mescolando ingredienti o frutti che prima avrebbe tenuto accuratamente separati.

Io me ne sono tenuto lontano a lungo dalle marmellate, avvertivo che c'era la necessità di uno spirito d'animo apposito per accostarcisi e, il ricordo di quelle promesse non mantenute era sempre lì in sottofondo.

Mi sono avvicinato a questo mondo recentemente, leggendo con curiosità l'esperienza dei colleghi food blogger, approfondendo alcuni metodi di cui avevo sentito spesso parlare, prendendo appunti, archiviando un po' di pagine stampate nell'apposita sezione del mio libro delle ricette da studiare, che a forza di riempirlo è diventato un bel tomo.

M'era venuta questa voglia di marmellatare, a forza di vedere in giro per la rete ricette che mi colpivano molto  per l'uso insolito di alcuni ingredienti, dalle spezie ai fiori, ma volevo procedere per gradi e, vista l'enorme quantità di mele da smaltire, ho iniziato a sperimentare.

Come mio solito la prima volta mi sono fatto suggerire il minimo indispensabile, ci devo sbattere la testa per capire le problematiche in modo da poter fare domande più mirate e sensate ma ora, almeno con le mele, ho trovato le dritte per fare la marmellata che assomiglia a me.

Inizialmente volevo seguire il metodo della Ferber, notissima produttrice francese, ma poi ho capito che rende al meglio solo con frutta molto fresca, soda e non troppo matura, mentre io avevo molte mele da far fuori in fretta perché un po' rovinate o molto mature. Non volevo poi usare la grande quantità di zucchero che consiglia lei che però, ho notato, diventa quasi necessario quando si mette a macerare la frutta con lo zucchero per molte ore perché esalta la fermentazione alcolica e rende un po' più spiccata la nota acida.

Ho scoperto che marmellatare è uno stato dell'anima, perché lasci andare i pensieri a briglia sciolta mentre sbucci e pulisci la frutta, mentre sterilizzi i vasetti lasciando che la marmellata continui a bollire piano piano e in qualche modo fai un po' d'ordine dentro te stesso e poi metti via tutto dentro il vasetto ben chiuso.

Così, in queste sere un po' fredde e piovose sono nate queste marmellate di mela che ho voluto declinare in tre aromi da assaggiare, obbligatoriamente, in questo ordine: Solo Mela, dolce e delicata, Mela e Arancia, con un retrogusto fresco e leggermente amarognolo, Mela e Zenzero con una punta speziata e piccante che si stempera poco a poco nel palato.

SoloMela

ingredienti:

-1 kg circa di mele sbucciate

-350 gr di zucchero semolato

-succo di 1 arancia

-succo di 1 limone 

MelaArancia

ingredienti:

-1 kg circa di mele sbucciate

-350 gr di zucchero semolato

-succo di 2 arance

-1 cucchiaino di polvere d'arancia* 

MelaZenzero

ingredienti:

-1 kg circa di mele sbucciate

-350 gr di zucchero semolato

-succo di 2 arance

-2 cucchiaini di zenzero in polvere

* La polvere d'arancia è ottenuta facendo seccare su un termosifone la buccia di arance (senza la parte bianca) non trattate e passandole in un secondo momento al macinacaffè per ridurle in polvere. Si conserva in un vasetto a chiusura ermetica e si ripone al buio.

Pulire e sbucciare le mele tagliandole inizialmente a spicchi grossi. Ogni 2-300 gr di mele tagliarle a fettine o a dadini metterle in una ciotolona e irrorarle con un po' di succo di arancia e limone  a seconda della ricetta e aggiungere un po' di zucchero (io preferisco l'arancia perché il limone tende ad esaltare la nota acida ma la scelta dipende anche dal tipo di frutta che usate). Mescolare bene. In questo modo si evita che le mele si ossidino diventando scure. Procedere con il resto della frutta fino alla quantità desiderata. Mescolare bene per qualche minuto, coprire e mettere da parte a macerare per circa 1 ora.

Versare il tutto in una pentola, possibilmente bassa e larga perché favorisce l'evaporazione dei liquidi e fare andare su fiamma vivace per circa 5 minuti, il tempo di scaldare un po' la pentola e il composto.

Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per almeno 1 ora mescolando di tanto in tanto all'inizio e più spesso verso la fine. Sempre verso fine cottura decidete se, come me, volete dare una passata con il mixer ad immersione per ottenere un composto più velluttato.Se la marmellata dovesse iniziare a bollire eruttando come un vulcano copritela con un coperchio appoggiato al mestolo in modo che resti un po' aperto. Fate la prova della goccia sul piattino tenuto in verticale che avrete prima lasciato in freezer per 10 minuti per capire se la consistenza è quella giusta: se scivola subito bisogna continuare con la cottura, è pronta quando sta ferma. 

 MelaArancia: a metà cottura aggiungete 1 cucchiaino circa di polvere d'arancia passato bene al setaccio fino. Regolate la quantità versando poco per volta e assaggiando per capire quando fermarvi. Ricordate che a freddo i sapori sono più forti.

MelaZenzero: a fine cottura aggiungete la polvere di zenzero 1 cucchiaino alla volta assaggiando tra uno e l'altro per regolarvi. La quantità dipenderà anche dalla qualità dello zenzero, io ne ho usato uno bio di origine austriaca piuttosto forte , per cui regolatevi in base al vostro. Ricordatevi che le spezie esaltano al meglio aggiunte a fine cottura perché prima potrebbero alterarsi o perdere di intensità.

Sterilizzate i vasetti in acqua bollente, poi passatateli in forno a 100° per 10 minuti oppure a microonde per 2 minuti. Invasate quando la marmellata è ancora bollente, chudete bene e capovolgete per creare il sottovuoto.

Una volta freddi etichettateli e riponeteli in un luogo fresco e buio.