"Un bocòn mì, un bocòn tì, un bocòn al càn , ham!"


filastrocca che mi raccontava nonna, armata di tazza e cucchiaio, per rendermi più dolci i bocconi del cibo che non gradivo

giovedì 4 novembre 2010

Trittico di mele

L'ho guardata a lungo con indifferenza quando bolliva lentamente nella grande pentola, larga e bassa: ricordo le nuvolette di vapore, gli scoppi delle bolle cremose e la tazzina da caffè, quella con il manico un po' sbeccato che non si usava più, ma che tornava necessaria per quella piccola dose di marmellata che, immancabilmente, rimaneva nel fondo della pentola dopo che erano stati riempiti i vasetti.
Mamma un po' si lamentava perché, come suo solito, le sue erano dosi da caserma e la quantità di frutta da trasformare veniva misurata in cassette anzichè in chilogrammi. Ci voleva un sacco di tempo per selezionarla, per pulirla e per cuocerla. Ma, stranamente, mentre mescolava questi preparati colorati e profumati si perdeva in piccoli attimi di estasi personale che toccavano lo Zenit ogni volta che procedeva all'assaggio.
Ecco, io aspettavo sempre la rimanenza della tazzina per poter provare quella sensazione che le leggevo sul viso, ma il sapore di quel composto cremoso dove la punta acida della frutta si fondeva alla nota dolce dello zucchero ha sempre rappresentato per me una promessa non mantenuta.
Riuscivo a tollerarlo solo a piccole dosi, perché il sapore mi disturbava, era troppo di tutto ed io, già da allora, prediligevo i sapori più puliti, con note aromatiche meno chiassose che rischiano di confondere o di coprire tutto, perché è sulle sfumature minime che amo soffermarmi.
Ma quelle erano marmellate che parlavano soprattutto di mamma, della sua personalità senza mezze misure, del suo vissuto un po' duro e difficile, del mondo da dove veniva con i suoi riti ed usi. 
Con il passare del tempo anche le sue marmellate hanno cambiato sapore, si sono fatte più chiare, meno dense, meno cariche di zucchero come se non avesse più necessità di stemperare certe amarezze e, cosa insolita per lei, più contaminate nei sapori, mescolando ingredienti o frutti che prima avrebbe tenuto accuratamente separati.
Io me ne sono tenuto lontano a lungo dalle marmellate, avvertivo che c'era la necessità di uno spirito d'animo apposito per accostarcisi e, il ricordo di quelle promesse non mantenute era sempre lì in sottofondo.
Mi sono avvicinato a questo mondo recentemente, leggendo con curiosità l'esperienza dei colleghi food blogger, approfondendo alcuni metodi di cui avevo sentito spesso parlare, prendendo appunti, archiviando un po' di pagine stampate nell'apposita sezione del mio libro delle ricette da studiare, che a forza di riempirlo è diventato un bel tomo.
M'era venuta questa voglia di marmellatare, a forza di vedere in giro per la rete ricette che mi colpivano molto  per l'uso insolito di alcuni ingredienti, dalle spezie ai fiori, ma volevo procedere per gradi e, vista l'enorme quantità di mele da smaltire, ho iniziato a sperimentare.
Come mio solito la prima volta mi sono fatto suggerire il minimo indispensabile, ci devo sbattere la testa per capire le problematiche in modo da poter fare domande più mirate e sensate ma ora, almeno con le mele, ho trovato le dritte per fare la marmellata che assomiglia a me.
Inizialmente volevo seguire il metodo della Ferber, notissima produttrice francese, ma poi ho capito che rende al meglio solo con frutta molto fresca, soda e non troppo matura, mentre io avevo molte mele da far fuori in fretta perché un po' rovinate o molto mature. Non volevo poi usare la grande quantità di zucchero che consiglia lei che però, ho notato, diventa quasi necessario quando si mette a macerare la frutta con lo zucchero per molte ore perché esalta la fermentazione alcolica e rende un po' più spiccata la nota acida.
Ho scoperto che marmellatare è uno stato dell'anima, perché lasci andare i pensieri a briglia sciolta mentre sbucci e pulisci la frutta, mentre sterilizzi i vasetti lasciando che la marmellata continui a bollire piano piano e in qualche modo fai un po' d'ordine dentro te stesso e poi metti via tutto dentro il vasetto ben chiuso.
Così, in queste sere un po' fredde e piovose sono nate queste marmellate di mela che ho voluto declinare in tre aromi da assaggiare, obbligatoriamente, in questo ordine: Solo Mela, dolce e delicata, Mela e Arancia, con un retrogusto fresco e leggermente amarognolo, Mela e Zenzero con una punta speziata e piccante che si stempera poco a poco nel palato.

SoloMela
ingredienti:
-1 kg circa di mele sbucciate
-350 gr di zucchero semolato
-succo di 1 arancia
-succo di 1 limone 

MelaArancia
ingredienti:
-1 kg circa di mele sbucciate
-350 gr di zucchero semolato
-succo di 2 arance
-1 cucchiaino di polvere d'arancia* 

MelaZenzero
ingredienti:

-1 kg circa di mele sbucciate
-350 gr di zucchero semolato
-succo di 2 arance
-2 cucchiaini di zenzero in polvere

* La polvere d'arancia è ottenuta facendo seccare su un termosifone la buccia di arance (senza la parte bianca) non trattate e passandole in un secondo momento al macinacaffè per ridurle in polvere. Si conserva in un vasetto a chiusura ermetica e si ripone al buio.

Pulire e sbucciare le mele tagliandole inizialmente a spicchi grossi. Ogni 2-300 gr di mele tagliarle a fettine o a dadini metterle in una ciotolona e irrorarle con un po' di succo di arancia e limone  a seconda della ricetta e aggiungere un po' di zucchero (io preferisco l'arancia perché il limone tende ad esaltare la nota acida ma la scelta dipende anche dal tipo di frutta che usate). Mescolare bene. In questo modo si evita che le mele si ossidino diventando scure. Procedere con il resto della frutta fino alla quantità desiderata. Mescolare bene per qualche minuto, coprire e mettere da parte a macerare per circa 1 ora.

Versare il tutto in una pentola, possibilmente bassa e larga perché favorisce l'evaporazione dei liquidi e fare andare su fiamma vivace per circa 5 minuti, il tempo di scaldare un po' la pentola e il composto.
Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per almeno 1 ora mescolando di tanto in tanto all'inizio e più spesso verso la fine. Sempre verso fine cottura decidete se, come me, volete dare una passata con il mixer ad immersione per ottenere un composto più velluttato.Se la marmellata dovesse iniziare a bollire eruttando come un vulcano copritela con un coperchio appoggiato al mestolo in modo che resti un po' aperto. Fate la prova della goccia sul piattino tenuto in verticale che avrete prima lasciato in freezer per 10 minuti per capire se la consistenza è quella giusta: se scivola subito bisogna continuare con la cottura, è pronta quando sta ferma. 
 MelaArancia: a metà cottura aggiungete 1 cucchiaino circa di polvere d'arancia passato bene al setaccio fino. Regolate la quantità versando poco per volta e assaggiando per capire quando fermarvi. Ricordate che a freddo i sapori sono più forti.
MelaZenzero: a fine cottura aggiungete la polvere di zenzero 1 cucchiaino alla volta assaggiando tra uno e l'altro per regolarvi. La quantità dipenderà anche dalla qualità dello zenzero, io ne ho usato uno bio di origine austriaca piuttosto forte , per cui regolatevi in base al vostro. Ricordatevi che le spezie esaltano al meglio aggiunte a fine cottura perché prima potrebbero alterarsi o perdere di intensità.

Sterilizzate i vasetti in acqua bollente, poi passatateli in forno a 100° per 10 minuti oppure a microonde per 2 minuti. Invasate quando la marmellata è ancora bollente, chudete bene e capovolgete per creare il sottovuoto.
Una volta freddi etichettateli e riponeteli in un luogo fresco e buio.

19 commenti:

Fabiana ha detto...

Ciao Asa... per me fare le marmellate è qualcosa di magico.. non so perchè... nessun ricordo particolare legato a loro (nessuno in casa le faceva) ma mi piace la sensazione che da tutto il procedimento.. mi sento come in un mondo parallelo tutto mio.. denso di emozioni...come se in quel preciso momento facessi un salto indietro nel tempo...le tue versioni sono tutte meravigliose.. mi attira soprattutto il tocco di zenzero.. un bacio Faby

accantoalcamino ha detto...

Ciao Asa, intanto grazie per il passaggio fugace per farmi gli auguri, sapendo quano sei occupato è stato un magnifico pensiero.
Mi piace come hai raccontato un'"evoluzione" della mamma, osservando attentamente il suo modo di modificare procedimento mescolando anche la frutta.
Un uomo dovrebbe osservare la sua donna mentre cucina e probabilmente non gli sfuggirebbero certe domande implicite che lei non farebbe mai.....

Claudia ha detto...

Bella la srtoria della mamma e delle sue marmellate, interessnate vedere come si cambia il modo di cucinare adattandosi alle varie circostanze! Queste tre marmellate sono una più buona dell'altra, da provare tutte insomma!

Ely ha detto...

che meraviglia!!! le due con arancia e zenzero devo essere una cannonata!!!! me le segno e sono ottime anche come regali di Natale!

Gunther ha detto...

sono tutte molto interessanti ma la mia preferita è quella con lo zenzero, non ho mai provaro a fare la confettura con le mele ma l'idea di farle cosi mi stimola molto

rosa ha detto...

passo di qui per la prima volta e ne resto affascinata. per il calore dei tuoi ricordi di cucina, sopratutto. sono così preziosi!
e la ricetta della melazenzero te la copio sicurosicuro!

Asa_Ashel ha detto...

@fabiana
Credo che le cose avvengano al momento opportuno,ho scoperto anch'io la magia nel fare marmellate in un momento in cui, evidentemente, mente ed anima erano aperti a cogliere e recepire.
Mi fa piacere che ti piacciano questi miei piccoli esperimenti.
@accantoalcamino
Hai ragione, dovremmo tutti osservare con più attenzione chi cucina per noi, soprattutto colei o colui che lo fa quasi sempre e che per questo ormai diamo per scontato. Ad osservare bene salterebbe agli occhi come l'atto di cucinare non sia fine a se stesso, ma piuttosto un dialogo immaginario tra sè, gli ingredienti che si stanno maneggiando e i pensieri del nostro mondo più intimo. Forse la premessa è stata un po' lunga ma tant'è, io vivo di cibo e parole.
@Claudia
e' vero, il modo di cucinare segue i continui cambiamenti della nostra vita e del nostro umore, è tutto in divenire. Mi fa piacere che tu abbia apprezzato il racconto e le ricette.
@Ely
Anch'io sto pensando di usarle per dei regali di Natale e proprio per questo le invaso nei vasetti piccoli perché mi piace l'idea di regalare il tris di gusti diversi da scegliere in base al momento e anche per cogliere le sfumature delle differenze.
@Gunther
La versione allo zenzero è la prima a cui ho pensato, l'abbinamento con la mela mi è sempre piaciuto. Pensavo però di aver fatto qualcosa di banale, di già visto, ma noto dai commenti che invece non sono l'ultimo a cui è venuto in mente. L'idea di variare gli aromi nasce dal fatto che ho tante mele da smaltire e non mi andava di fare un sacco di vasetti tutti dello stesso sapore.
@Rosa
Benvenuta e grazie del commento, ho sbirciato il tuo blog, trovo che rispecchi una persona eclettica con un gusto estetico originale con un interessante mix di rigore ed apertura alle cose nuove. mi fa piacere che la versione allo zenzero sia di tuo gradimento, se la fai sarei felice di sapere cosa ne pensi perché è una marmellata sulla quale sono andato a gusto perchè una così non l'ho mai trovata nè assaggiata.

( parentesiculinaria ) ha detto...

Splendido post dalla potenza evocativa molto forte. Hai colto delle sfumature che a parole non si sarebbero potute descrivere se non interpretandole come hai fatto.
Bella luce dorata e diffusa anche le foto.

La Gaia Celiaca ha detto...

Ciao Asa, prima di tutto mi scuso per l’effetto “spam”, ma il tempo è poco.

Per farla breve, io ed altre blogger, esasperate dalle continue esternazioni sessiste e omofobe di Chi-Sai-Tu, abbiamo deciso di fare qualcosa. Il qualcosa sarebbe un contest-lampo (mercoledì) "Metti un finocchio a cena... - Buon appetito Mr.B! - Blogger contro l'omofobia"
Trovi tutte le info qui e
qui!

scusami ancora l'intrusione

sulle tue splendide mele torno presto, voglio leggerti il post con calma

La Gaia Celiaca ha detto...

grazie asa per l'adesione alla campagna Mr. B
sulle mele ci torno dopo mercoledì, questa faccenda mi sta impegnando parecchio e ho pure un lavoro e una famiglia!
un ringraziamento caloroso
gaia

La Gaia Celiaca ha detto...

in realtà sono qui che girello ancora a quest'ora, e mi sono letta le mele.
buonissime queste marmellate, e sottoscrivo in pieno il commento di (parentesi culiinaria), potrei averlo scritto io.

un'ultima cosa
...
...
...
posso averne un vasetto?

Anonimo ha detto...

Ciao, ieri ho provato SoloMela, con la variante "tutto limone".. avevo deciso di aggiungere un cucchiaino di cannella a fine cottura (ne vado matto), ma dopo 35 o 40 minuti il composto ha cominciato ad ataccarsi e ho dovuto interrompere e invasare....
E' squisita! non credo che vedrà la fine della settimana.
ciao
Carlo

Anonimo ha detto...

@Asa_Ashel
Ho osservato questa tua impresa con ammirazione, immaginandomi soprattutto i profumi, ma, confesso, anche con una leggera diffidenza.
Per la legge del contrappasso, mi trovo ora con circa 20 kg di mele da consumare un po' rapidamente.
Almeno per una parte mi affiderò al tuo procedimento, sperando di ritrovarmici un
po' anch'io, come mi capita molto spesso con le tue ricette. Farò sicuramente, però, anche una
versione cannella e chiodo di garofano, che sono tra le mie spezie preferite.
Questa sera sto cuocendo la versione SoloMela.
Ho deciso che, con un salto nel buio, farò anche il tentativo con lo zenzero, con il quale ho poca confidenza. E' una spezia che non ho mai usato, ma che spunta da ogni angolo del tuo blog ed è mesi che, in un certo senso, aspettavo di vedere quando avrei ceduto. Mi daresti qualche consiglio su cosa acquistare? Io pensavo di vedere cosa trovo al mercato equo e solidale. Grazie.
Buona notte,
L.

Asa_Ashel ha detto...

@Carlo
@L.
Grazie della fiducia e soprattutto di aver voluto provare le marmellate seguendo le mie indicazioni.
L'opzione cannella io l'ho lasciata per le prossime marmellate, visto la gran quantità di mele che devo ancora smaltire ma ci vado cauto, perchè è una spezia che risente molto del calore, tende a cambiare sapore ed io la preferisco a crudo.
Lo zenzero al momento io l'ho provato solo in polvere, quello fresco non saprei nemmeno come dosarlo. Normalmente ne uso 2, quello della Cannamela e quello di Droghe Palma (un'azienda locale che si trova ovunque nel Veneto ma non so se la distribuzione arriva anche fuori regione) Tra le due trovo migliore quest'ultima per quanto riguarda lo zenzero, la Cannamela per quanto riguarda la cannella.
Per queste marmellate però ho voluto provare uno zenzero bio (con costo proprozionato) prodotto in Austria dalla Sonnentor e che ho trovato di ottima qualità. E' un po' più forte degli altri due quindi va dosato attentamente 1 cucchiaino alla volta (versatelo nella marmellata con il passino a maglie fine, in modo che non ci siano grumi concentrati).
Io comunque per sicurezza ho fatto prima una prova di assaggio con poca marmellata giusto per capire che tipo di risultato avrei ottenuto.
Sul chiodo di garofano invece cara L. dovrai provare tu, è una delle poche spezie che non sopporto, mentre sarei tentato dall'anice però abbinato alle mele verdi che sono un po' più acidule.

Anonimo ha detto...

@Asa_Ashel
Ciao.
Il primo esperimento non mi ha pienamente soddisfatto, anche se la tecnica mi è molto piaciuta. Non avevo mai provato a far riposare la frutta prima di cominciare la cottura. Mi sembra che il sapore e il colore originari si alterino meno che con altri metodi.
Devo però rivedere il peso dello zucchero. Dato che sto usando delle mele golden, che, pur se non molto saporite, sono sicuramente più dolci di quelle delle tue foto, già ieri sera l'ho ridotto un po', ma credo di dover calare ancora la dose, per riuscire a gustarmi davvero la marmellata. Riducendo lo zucchero, però, potrebbe esserci qualche problema nella conservazione sul lungo periodo. Pensavo eventualmente di sterilizzare i vasi, ma non vorrei che si alterasse il contenuto. Hai mai provato a farlo, per caso?
Cercherò di vedere se trovo lo zenzero austriaco qui in zona, mentre non dovrei avere troppe difficoltà a recuperare quello veneto, se dici che è distribuito in tutta la regione. Non mi spingo fin dalle tue parti, ma arrivo in Veneto perodicamente.
Per quanto riguarda la cannella, a me piace molto sia cruda sia cotta e l'ho già provata nella marmellata di mele, per cui credo di sapere cosa aspettarmi (una volta sistemato lo zucchero, naturalmente). Nella maggioranza dei casi, comunque, quando devo cuocerla, uso la corteccia in pezzi, invece che in polvere. Per la polvere, dopo aver usato per un po' quella che usi anche tu, sono passata da qualche anno a quella del commercio equo, che mi sembra molto più profumata.
Ho già usato altre volte anche il chiodo di garofano, per cui nemmeno qui mi aspetto strane sorprese. Lo abbino sempre alla cannella, però.
Mi sa che, invece, la prova con l'anice la lascio tutta a te. Non posso dire che l'anice nei dolci non mi piaccia, ma nemmeno che mi dia soddisfazione. Posso berne l'infuso, ma preferisco comunque l'anice stellata e il finocchio.
Devo sospendere gli esperimenti per qualche giorno, causa preparativi vari per cena con amici. Magari ti faccio poi sapere cosa concludo.
Ciao,
L.

Asa_Ashel ha detto...

@L
le mele che ho usato io sono molto dolci, forse più delle golden, ma la quantità di zucchero utilizzata è stata messa appositamente per favorire una lunga conservazione (senza problemi 2-3 anni e forse più). Se tu sei sicura di utilizzarla in tempi brevi (8 mesi-1 anno max) potresti provare ad abbassarla senza rischiare troppo.
La pastorizzazione l'ho fatta per la crema di pesca (che ha una cottura breve) ma mai per le marmellate. Non ho idea se la cosa può incidere nel sapore, credo di si perchè in qualche modo prolunga la cottura ed in teoria lo zucchero dovrebbe caramellarsi ulteriormente.
Per la cannella hai ragione, quella in pezzi è migliore per le preparazioni da cuocere. Fammi sapere come procederai con gli esperimenti.

Anonimo ha detto...

@Asa_Ashel
Ciao caro.
Questa tua assenza, che spero sia dovuta a nulla di spiacevole, mi mette un po' in soggezione, mi sento un po' come se stessi entrando di soppiatto in casa d'altri.
Tra un casino e l'altro, sono riuscita a far finire quasi tutte le mie mele in marmellata. Ho abbassato la dose di zucchero a 250 g per kg di mele. Non ho osato scendere di più per timore che venisse compromessa la conservazione, anche se, soprattutto la versione SoloMela, per me rimane ancora un po' troppo dolce. Dopo alcune prove, con relativi assaggi, ho sterilizzato un po' di vasi, che non sembrano aver risentito dell'operazione. 25 minuti di bollitura, secondo le indicazioni di un libro ereditato dalla zia delle lasagne.
La versione MelaArancia mi piace molto e ho scoperto che mi piace anche quella con lo zenzero. Ho trovato per ora solo quello della Sonnentor, che non mi è sembrato nemmeno troppo caro (2€ per 30 g), come invece mi aspettavo da un tuo commento precedente, ma forse è solo perché non ho termini di paragone. Se riesco a procurarmi anche lo zenzero veneto, mi toccherà recuperare altre mele per provarlo...
Alla fine, concentrata sulle prove su quel che non conoscevo e che mi incuriosiva di più, ho prodotto solo due vasetti della versione cannella e chiodo di garofano, a cui però non ho saputo rinunciare. Mi sono chiesta se non debba considerare la cosa come una metafora della mia difficoltà di fronte ad ogni distacco, dalle persone come dalle cose. Altri pensieri sono nati dall'utilizzo della polvere d'arancia e dello zenzero, ma non è questo il luogo.
Ciao,
L.

Anonimo ha detto...

Ciao, passo a romperti le scatole soltanto per un'informazione di servizio. I due vasi di SoloMela con meno zucchero e non sterilizzati che mi erano rimasti hanno cominciato a fermentare, dopo poco più di un mese dalla chiusura. Non avevano muffa, ma solo odor d'alcool, per cui li ho messi in frigorifero e consumati in una crostata e nelle tue ciambelle di Ilze. Il vaso aromatizzato all'arancia prodotto la stessa sera dei due citati, per ora resiste. Spero che la buccia d'arancia funzioni davvero come disinfettante.
Ciao,
L.

Carlo ha detto...

Ciao, credo che stasera proverò la "solomela" in versione "melacannella".. gnam gnam! ti farò sapere. Gli esperimenti precedenti hannoa vuto un successone.
Carlo

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