Mezzaluna salata con Verza

Tra tutti gli appartenenti della grande famiglia delle crocifere, i più conosciuti sono, il cavolo, il cappuccio, il broccolo e la verza: è proprio di quest'ultima che vorrei parlarvi in questo post.

Mi ha sempre colpito per il suo colore brillante e pieno di sfumature, per la struttura rugosa delle foglie e per questa forma che ricorda quasi un fiore, una rosa. Non ha mai fatto parte, stranamente, visto l'alto consumo di verdure simili, della tradizione della mia famiglia, e solo da due anni vedo che mamma la coltiva nel suo orto. Confesso che la conosco poco e quando, qualche settimana fa, me ne hanno regalato un bell'esemplare, l'ho guardata attentamente e mi sono chiesto che cosa avrei potuto farci. Come spesso capita con queste cose io faccio di testa mia e non chiedo consiglio a nessuno, osservo l'ingrediente e cerco di immaginare quale possa essere la soluzione migliore per cucinarla, con quali spezie e quali altri ingredienti abbinarla. Inizialmente pensavo di trattarla allo stesso modo di un cappuccio, ma ho capito presto, subito dopo la prima prova, che era fatta di tutt'altra scorza. Aleggiava poi nella mente questo appunto letto chissà dove e quando che la verza fosse tra tutte queste crocifere la meno digeribile. L'ho provata in vari modi e poi ho capito che la resa migliore si poteva avere soltanto dopo averla sbollentata per qualche minuto in acqua salata, trucco che, ovviamente, tutti voi già conoscete, ma che volete farci, io non sono mai stato un uomo di fede, devo capirle e studiarle le cose, sbattendoci la testa se necessario. Così dopo averla sperimentata in varie pietanze, risotti, pasta, simil-frittate e accompagnamenti vari, l'ho usata anche per questa mezzaluna salata che è risultata la miglior torta salata che abbia mai fatto e la cosa buffa è che quando ho guardato la verza prima di iniziare, la prima cosa a cui ho pensato era di utilizzarla come ingrediente per insaporire un pane, ma non sarebbe venuto bene visto che dovevo ancora scoprire come maneggiarla.

Come già sapete mi piacciono molto le torte salate e mi piace molto giocare con le farine, per questa mezzaluna ho usato farina 00 mixata a farina di farro e, per curiosità, ho voluto aggiungere un cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate: Credo sia a causa di questo che ho faticato a trovare la giusta consistenza e ho dovuto lavorarla molto e aggiustarla con dell'altra farina prima di decidere che potevo stenderla. Per questo motivo vi consiglio di ometterlo e di inserire invece o una piccola percentuale di cremortartaro o una di bicarbonato, ma sono facoltativi.

MEZZALUNA SALATA CON VERZA

ingredienti:

per la pasta

-100 gr. farina 00

-50 gr farina di farro

-2 cucchiai olio evo

-1 cucchiaio aceto di mele

-un pizzico di sale

-1 punta di cucchiaino di cremor tartaro o bicarbonato (facoltativo)

-circa mezzo bicchiere di acqua tiepida

per il ripieno

-Verza sbollentata in acqua salata tagliata a listarelle

-1 cipolla bianca tagliata ad anelli circa 100 gr.

-25 gr formaggio Asiago tagliato a dadini

-1 cucchiaio di salsa di soia

-sale e pepe q.b.

Per primo preparo le verdure. Faccio sbollentare le foglie di verza in abbondante acqua salata per qualche minuto, dovete sentirle morbide, ricordate di tenere la pentola scoperta in questo modo la verza manterrà il suo colore verde brillante. Scolate e lasciate da parte un momento. In una padella versate un po' di brodo di verdura o, se preferite dell'olio, e la salsa di soia, fate appassassire per qualche minuto la cipolla e poi versateci sopra la verza tagliata a listarelle. Fate insaporire per 5-6 minuti o comunque fino a quando vi sembra pronta, aggiustate di sale e pepe , spegnete e mettete da parte a raffreddare.

Setacciate le farine a fontana create una fossetta al centro e versatevi l'olio, l'aceto e il sale. Mescolate leggermente per amalgamare e versate poco a poco l'acqua fino a quando sentite che ha la giusta idratazione.

Lavorare l'impasto per 10 minuti o fino a quando lo sentite elastico, formate una palla e mettetelo da parte a riposare qualche minuto.

Io a questo punto stendo un foglio di carta forno nel piano di lavoro, lo infarino leggermete e stendo l'impasto con il mattarello della misura che possa strami bene nel forno. Poi ci verso sopra la verza distribuendola bene sull'impasto e il formaggio asiago tagliato a dadini. Aiutandomi con la carta forno arrotolo l'impasto, chiudo i bordi e trasferisco il tutto sulla placca leggermente oliata, piegandolo a questo punto per dargli la forma curva di mezzaluna. Con un coltello affilato incido l'impasto con dei tagli che serviranno a far uscire il vapore durante la cottura. Inforno, nel mio caso, in microonde con piatto crips-pizza per 7 minuti + 2 di riposo poi altri 2 minuti di cottura e 1 di riposo e 1 altro minuto di cottura per finire la doratura. In questo modo il colore sarà più uniforme e meno drastico. In forno normale a 180° per circa 25-30 minuti, basatevi sul colore della pasta.

Il risultato è un guscio di pasta croccante con un cuore morbido e dolcissimo velato di lievi sfumature di cipolla e salsa di soia.

Se consumato come piatto unico la dose è ideale per due persone, il contributo sarà di circa 400 calorie a porzione, se accompagnato con altre pietanze l'ideale è un terzo con le sue circa 270 calorie a porzione.