Pandolce alle mele

Sottotitolo: il mio primo lievitato.

Venerdì sera, dopo aver passato una settimana furibonda al lavoro per rispettare le consegne di fine mese decido che la serata sarà dedicata a me stesso, a coltivare una passione che quando ti prende è lì che ti stuzzica in continuazione, soprattutto se per una settimana intera l'hai tenuta a bada in un angolino, dandole un contentino ogni tanto giusto per la cena. Chiudo presto l'ufficio, doccia veloce e via al supermercato per recuperare quegli ingredienti che mi mancano. Nel pomeriggio mi ero accordato con mamma, passo da lei e sforniamo un dolce dopo l'altro, portandoli a cottura nel suo meraviglioso forno a legna di ultima generazione. In questo modo io preparerò un po' di riserva settimanale per le mie colazioni, perché quando ti abitui bene non riesci più a sopportare i dolcini e le merendine confezionate dove gli unici aggettivi accostati per descriverli sono dei diminutivi, senza dimenticare che in questo modo mi risparmierò una serie di ingredienti nascosti non desiderati.

A mamma non ho specificato niente, lei sa solo che voglio fare dei dolci, perché voglio farle una sorpresa, preparerò il mio primo lievitato e ho bisogno di un occhio esperto, almeno per impastare. L'idea poi è quella di approfittare dei tempi di levitazione per preparare altri dolci veloci, tra cui uno strudel di mele, con tanto di pasta home-made, la mia torta di mele affondate light, e, se facciamo a tempo, qualche biscotto.

Abbiamo finito alle 2,00 di mattina, stanchi ma soddisfatti, niente biscotti, non c'è stato tempo , ma abbiamo deciso che dedicheremo un'altra serata solo per i biscotti, sono la sua passione, e io ho tante di quelle ricette trovate in rete che ne avremo da sperimentare a iosa.

Visto che era il mio primo tentativo con i lievitati ho voluto cimentarmi in qualcosa di semplice, perché volevo capire bene i tempi di sviluppo, e tutta una serie di passaggi che non avevo mai sperimentato.

Per l'occasione ho deciso di utilizzare una ricetta della simpaticissima e prolifica cuoca e pasticcera Grazia, meglio conosciuta come Mammazan,  autrice del blog  A Tavola con Mammazan, autentico pozzo di idee culinarie e allo stesso tempo di approfondimenti culturali, grazie alle massime e aforismi che aprono in bellezza ogni suo post. Il suo "Pandolce alle pere" mi sembrava un ottimo esempio per iniziare a sperimentare con i lievitati. Le uniche modifiche apportate sono le mele al posto delle pere (ne ho ancora parecchie da finire), e l'uso della fecola di patate al posto dei fiocchi di papate. Non so quanto questa ultima modifica abbia influenzato la resa, non ho mai usato i fiocchi di patate, se qualcuno ha esperienza sulle differenze tra i due ingredienti  sarei felice se me ne segnalasse le caratteristiche di resa finale. Di seguito gli ingredienti, tra parentesi le mie modifiche.

Ingredienti:

-15 gr di lievito di birra sciolto in poco latte + 1 cucchiaio di zucchero

-200 gr di farina Manitoba

-200 gr di farina 00

-100 gr di farina di Farro

-40 gr di fiocchi di patate ( 40 gr di fecola di patate)

-1 bustina di vanilina (ho preferito non usarla)

-100 gr di zucchero

-50 gr di burro morbido quasi sciolto

-1 uovo

-1 cucchiaino di sale

-225 gr di pere Kaiser al netto,3 pere (250 gr mele verdi e rosse al netto)

-Acqua calda per impastare ,circa 2 bicchieri

Far sciogliere il lievito di birra nel latte con un po' di zucchero. Qui ho avuto il primo dubbio: ho usato latte a temperatura ambiente ma non sapendo quanto potesse corrispondere quel  poco indicato da quasi tutte le ricette ho optato per mezza tazza abbondante: chiedo venia ai più esperti perché forse ne ho usata troppa.

Secondo mamma avrei dovuto prima intiepidire il latte, io non l'ho fatto per non rischiare una temperatura che potesse uccidere il lievito, però dopo 10 minuti, visto che non succedeva niente, ho avvicinato la tazza ad una fonte di calore e questo ha fatto partire la lievitazione.

Ho setacciato tutte le farine, la fecola, lo zucchero e il sale in una ciotolona bella capiente, ho aggiunto il lievito sciolto nel latte, il burro fuso e l'uovo sbattuto, ho mescolato bene con le mani con movimenti rotatori (come indicatomi da mamma) e poi a filo ho aggiunto l'acqua calda. Ho mescolato ancora un po', aggiustato con la farina per rendere il tutto meno liquido e ho versato l'impasto sulla spianatoia. La fase successiva l'ho lasciata a mamma, l'impasto da lavorare era tanto, e facendolo a mano lei sicuramente poteva farlo meglio di me. Tra l'altro era tutta felice, le ricordava i tempi in cui da giovane preparava il pane. Abbiamo aggiustato ancora un po' l'impasto con la farina (probabilmente ho usato troppa latte nel lievito e troppo acqua nell'impasto), fino a quando l'abbiamo sentito della giusta consistenza, abbiamo formato una palla, l'abbiamo oliata, incisa a croce e messa a riposo in un contenitore chiuso con la pellicola. In cucina c'erano più di 30° quindi l'ho messa a lievitare in soggiorno dove c'era qualche grado di meno, non volevo farla scoppiare troppo in fretta.

Lasciare riposare fino al raddoppio. Nel frattempo tagliare la frutta, ridurre in dadolata mettere in una ciotola e spargere  un cucchiaio di zucchero e mettere da parte per la fase successiva. Noi abbiamo fatto a tempo a preparare uno strudel di mele compresa la sfoglia, che mamma ha steso sottile sottile, forse troppo, visto che alla fine abbiamo fatto uno strudel lungo come un cannone, sui 50 cm, che abbiamo dovuto mettere in diagonale per poterlo cuocere. Passata poco più di un'ora abbiamo preso l'impasto del Pandolce, l'abbiamo sgonfiato a pugno chiuso e l'abbiamo diviso in due,operazione che consiglio perchè usciranno due belle forme  lunghe circa 35-40 cm. abbiamo steso l'impasto in un rettangolo, sparso metà delle mele, arrotolato a mo' di strudel e fatto la stessa cosa con l'altro. Messo a lievitare nel forno elettrico con la luce di cortesia accesa, non volevo rischiare di farlo lievitare fuori, la temperatura mi sembrava troppo alta, vista la presenza del forno a legna. Durante la seconda lievitazione ho preparato la torta di mele affondata light e questo mi ha fatto capire che devo segnalare delle modifiche nel caso di cottura con forni tradizionali, io uso il microonde, perché bisogna abbassare un po' la quantità dei liquidi, olio, mele, yogurt, oppure alzare un po' la quantità di farina.

E' arrivato il momento di infornare il Pandolce, che nel frattempo è lievitato molto, tant'è che per sicurezza abbiamo messo una strisciolina di carta da forno in mezzo tra i due, perchè non volevamo rischiare che cuocendo le forme si attaccassero. Inserito nel forno e cotto tra i 200 e 250°, per circa 40 minuti, ci siamo affidati più che altro al colore dorato e alla prova stecchino, dopodiché l'abbiamo sfornato e messo a raffreddare. Dopo 15 minuti circa mamma non ha resistito e ha voluto fare l'assaggio: che dire, il sorriso che aveva era la miglior risposta.

Considerazioni finali:

La cottura è risultata perfetta, i colori meravigliosi e il gusto molto delicato quel tocco in più per non essere un semplice pane ma nemmeno troppo dolce. Se consumato subito appena tagliato è perfetto così, se invece si pensa si mangiarlo a più riprese forse servirebbe un altro po' di burro perché tende a seccarsi e quindi è meglio conservarlo in un contenitore a chiusura ermetica. Mi restano i dubbi sulla quantità di liquido per sciogliere il lievito di birra e se conviene intiepidirlo.Ho scoperto che non mi fa impazzire del tutto l'odore tipico di questo lievito e vorrei provare con quello secco, chiedo venia ai più esperti. Ovviamente l'ideale sarebbe usare il lievito madre, ma per ora non voglio proprio considerare l'idea di farlo, è troppo impegnativo, adesso non ce la farei,  lo farei morire sicuramente.

Il pandolce è stato consumato ieri sera durante una bellissima festa di hallowen in giardino con tante candeline sparse qui e là a segnalare il percorso, e un gran falò attorno al quale erano sedute parecchie persone belle allegre. E' stato un perfetto accompagnamento alle caldarroste, ai biscottoni rustici, ai vinelli di tutti i tipi. Non ne è avanzato nemmeno un pezzettino, immagino che sia stato molto gradito.