"Un bocòn mì, un bocòn tì, un bocòn al càn , ham!"


filastrocca che mi raccontava nonna, armata di tazza e cucchiaio, per rendermi più dolci i bocconi del cibo che non gradivo

martedì 13 luglio 2010

i ceci, questi sconosciuti

Ebbene si, devo confessarlo, nonostante la mia apertura mentale e la curiosità verso tutto quello che è fuori dall'ordinario, non ho una grande cultura gastronomica. Non è la sperimentazione a spaventarmi o a bloccarmi, semplicemente non mangio molto e quando esco scatta una sorta di ritrosia a mangiare, come se concentrassi tutte le mie energie verso altre cose, osservare le persone per esempio. Con il cibo mantengo da sempre un equilibrio delicatissimo, mi basta mangiare un po' più del minimo necessario e vado in catalessi, una sorta di digestione che ha il potere di stordirmi mentalmente e bloccarmi fisicamente. Per uno che mette la propria lucidità mentale sopra a tutto e il riflesso fisico in seconda, ecco, non è proprio una bella situazione. E' anche per questo che a volte declino inviti a cene o pranzi, soprattutto se dopo l'abbuffata è prevista un'uscita.
Non è sempre facile da spiegare questa cosa e certi amici di lunga data l'hanno capita veramente dopo che abbiamo passato parecchi giorni assieme osservando lo stato in cui precipitavo dopo aver mangiato. Non sono mai andato a fondo da un punto di vista medico su questa caratteristica perché col tempo ho trovato un mio equilibrio: evito alcuni alimenti che tollero poco, consumo piccole quantità di alcuni, mentre di altri me ne posso cibare senza particolari problemi, magari senza esagerare.
Fra quelli che evito ci sono alcuni legumi, i fagioli e le lenticchie, ed è a causa loro se mi sono sempre tenuto a distanza dai ceci anche se, a onor del vero, non mi è mai capitato di incrociarli direttamente. A casa dei miei non si consumano, ho sentito parlare spesso dell'abbinata pasta-ceci ma nessuno dei miei conoscenti me ne ha mai parlato come di un piatto abituale, credo sia un piatto più tipico del centro-sud, ma non vorrei dire stupidaggini; confesso tutta la mia ignoranza su questo argomento.
L'ho visto citato spesso dai colleghi foodblogger così un giorno, circa un mese fa, mi sono deciso e ne ho comprato una confezione, così sull'onda di una curiosità improvvisa. Con queste cose seguo una sorta di metodo, mi lascio guidare dall'istinto e dagli eventi, sono quelle cose che se non sei pronto dentro non le comprendi fino in fondo. Non ho cercato ricette, non ho voluto nemmeno approfondire troppo la ricerca: ogni tanto mi guardavo quel sacchetto con queste palline simili a noccioline e mi chiedevo cosa avrei potuto farne e aspettavo che arrivasse il momento giusto. Così un giorno, nei miei soliti giri dai colleghi dei corsi avanzati, i miei occhi si fermano incuriositi in un post di Sarah di Fragola & Limone: eccola la ricetta che aspettavo, i suoi Felafel sono quello che cercavo per appagare questa mia curiosità.
Leggo la ricetta, mi piace, non sembra particolarmente difficile, anche se ci sono una serie di scogli da superare.
Vanno fritti, ed io non ho mai fatto un fritto in vita mia, c'è una spezia che conosco solo di nome, il cumino, ma questo non mi spaventa, l'ho vista nel reparto bio delle spezie e così si è pure allargata la famiglia di spezie casalinghe. Ci vuole il prezzemolo, erba aromatica che conosco e che ho visto maneggiare innumerevoli volte da mamma ma che io, nella mia cucina, non ho mai usato e non ho la più pallida idea di come dosare. 
Immagino che a questo punto gli esperti inorridiranno dopo aver constatato cotanta pochezza di arte culinaria, ma tant'è, nessuno nasce imparato, da qualche parte devo partire.
Dopo mesi di superlavoro improvvisamente la situazione si calma e i ritmi rallentano: è il momento giusto, posso preparare i Felafel.
Di seguito riporto la ricetta come dal blog di Fragola & Limone e, a seguire le mie modifiche.

Felafel (per circa 25 polpettine)

-200 gr. di ceci secchi
-½ cipolla
-1 spicchio d'aglio
-prezzemolo
-un cucchiaino di cumino in polvere
-un pizzico di coriandolo in polvere
-sale e pepe

-Olio di girasole per friggere








Le modifiche da me apportate sono le seguenti: ho usato 250 gr di ceci (x un errore di lettura)  ¾ di una grossa cipolla bianca (circa 150 gr.) ed ho eliminato l'aglio perché appartiene agli alimenti che tollero poco.
Il prezzemolo temo di averne usato poco, 3 rametti, mentre ho preferito abbondare con il coriandolo perché mi piace, macinando i semi al momento. Probabilmente poi ho esagerato con il pepe, o forse, non essendo abituato a usarlo l'ho sentito di più per mancanza d'abitudine, ma è un tocco che non guasta. Il cumino l'ho trovato a semini e l'ho usato direttamente così: è stato una gradevole e profumata scoperta.

Quella che segue è la cronaca di una serie di disastri in cucina, forse non dovrei riportarla per non abbassare troppo il tono del blog, ma poi penso che potrebbe capitare ad altri imbranati come me, sperando di non essere il solo, così magari torna utile, perché, quando non si conoscono le cose, non si può mai dare niente per scontato.

La sera precedente mettere in ammollo i ceci in acqua: non so dove l'ho letto, ricordavo una proporzione di 3 volumi d'acqua per 1 volume di ceci e così ho fatto, se fosse sbagliato prego chi ne sa più di me di segnalarlo.
L'ammollo dovrebbe durare circa 16 ore, in questo modo si facilita la digeribilità di questi legumi.
Sciacquare abbondantemente i ceci sotto l'acqua corrente: io ho utilizzato l'acqua di ammollo e risciacquo per abbeverare le piante, credo ci siano delle sostanze utili.
Ho controllato, sono ancora vive.
Tritare finemente cipolla, aglio, prezzemolo, mettere tutti gli ingredienti in un robot da cucina e tritare finemente.
A questo punto apro una parentesi: non mi era ben chiaro quanto finemente dovessi tritare il tutto fino a quando non ho provato a formare le palline constatando che non c'era verso che mantenessero la forma, non parliamo poi quando ho provato a friggerle, sfaldate all'istante. Aggiungiamoci poi che non possiedo un robot da cucina, escluso un piccolo mixer, ma non  mi pareva il caso di passare il tutto due cucchiaiate alla volta. Nemmeno il mio robottino manuale mi ha aiutato molto, è più adatto per sminuzzare alimenti più teneri. Ad un certo punto, dopo aver chiamato a me tutti gli dèi dell'Olimpo e aver disseminato il piano di lavoro di pezzetti di ceci e spezie, ho avuto un'illuminazione: il mixer ad immersione!
Per un momento ho avuto un tentennamento, memore ancora dei disastri combinati all'inizio della mia carriera di foodblogger a causa di un uso improprio del sopracitato mixer: ma non avevo scelta, non avrei saputo come ridurre in purea il tutto senza doverlo per forza prendere a bastonate. Però, mi sono chiesto, visto che è una ricetta tipica dei paesi mediorentali, come cavolo avranno fatto in passato senza i robot da cucina?
Stranamente l'illuminazione si è rivelata azzeccata, evidentemente non era arrivata dalla parte bionda svaporata che è dentro me, così alla fine sono riuscito a formare le polpettine: si fanno delle palline grandi come una noce e poi si schiacciano come se fossero dei dischetti.
Si versa l'olio sulla padella, circa  ½ cm., si fa scaldare e foi si friggono i felafel, non più di 5 alla volta per non abbassare troppo la temperatura. Sembra così facile.
Non lo è stato per niente! Come faccio a sapere quando l'olio è pronto? ho misurato la temperatura ed era, se non ricordo male sui 130°, ho aspettato ancora qualche minuto e poi ho fatto una prova con poco impasto: carbonizzata all'istante. Poi mi sono ricordato che Luca Montersino quando frigge i krapfen consiglia di portare a temperatura e cuocere quando sta scendendo: non so se ha lo stesso valore ma ho provato ad abbassare la fiamma al minimo e ho visto che non ho più creato cadaveri carbonizzati. I tempi : a forza di provare ho constatato i migliori risultati friggendo le polpettine 45'' per lato, perché quando mi ci metto sono pignoloso.
Oggi quindi ho cucinato e mangiato per la prima volta ceci sotto forma di Felafel, ho scoperto che mi piace molto il profumo del cumino, e finalmente ho superato tutto il mio terrore per i fritti: non ho nemmeno sporcato più di tanto, impasto escluso. Il risultato mi è piaciuto molto e vedo l'ora di rifarlo per migliorare la tecnica di formatura e di friggitura: sono un po' grossolani e sbilenchi, niente a che vedere con quelli belli di Sarah, ma sono buoni e questo mi basta, per ora.
Nel pomeriggio sono passato da mamma con una ciotolina piena di Felafel: li ha guardati e non capiva bene se fossero dei biscotti, ha sbarrato gli occhi quando le ho detto che erano delle polpettine fritte,  - fritte? tu? - poi ha assaggiato e non riusciva a capire cosa fossero. Però ne ha afferrata subito una seconda:
-Buone, con che cosa le hai fatte?
-con i ceci
-ma tu guarda, non avrei mai detto. Le mangio stasera a cena.

Io ho ottenuto circa 30 Felafel (con 250 gr. di ceci) di circa 15 gr. l'una. In base all'assorbimento dell'olio ho calcolato che ogni Felafel apporti circa 30 calorie. Lo segnalo perché sono come le ciliege, una tira l'altra.

13 commenti:

Joshua ha detto...

Buona la ricetta la proverò, avendo vissuto al sud ti dico che lì si usano molto, ma anche a spezia ci si fa la mesciua che è una zuppa di legumi in cui i ceci sono presenti quindi anche nella mia liguria si usano :)

Ps. i miei problemi col cibo invece sono molto diversi, meglio sorvolare :(

I'M SO GUY ha detto...

Guarda... ho mangiato i felafel in un ristorante arabo! ...con tutto il rispetto è molto piu' buona la crema di ceci... intingendoci magari del pane arabo! ...per il resto i ceci sono fantastici! ...la pasta e ceci è una cosa meravigliosa!!! ... Sono in dieta e non ne mangio da tempo... ma ne mangerei almeno una volta a settimana!!! :) Meglio della pasta asciutta! :) Kisss

Sarah ha detto...

Le mamme devono avere una naturale predisposizione per queste polpettine, viste le reazioni avute da entrambe le nostre! :)

Per quanto riguarda il tutto:

1. dovesse ricapitarti di avere dei dubbi su quanto fine debba essere un impasto passato al mixer et similia ti consiglio eventualmente di provare a cercare su youtube. Nel caso dei felafel, per esempio, ci sono diversi video in cui puoi farti un'idea del risultato da ottenere. Ho visto però che sei riuscito ad arrangiarti da solo e ne sono felice (ma il suggerimento vedrai potrebbe tornare utile anche in futuro :))

2. per il fritto.. Io mi regolo in due modi per controllare la temperatura: si può immergere in olio il manico di un cucchiaio di legno, e non appena attorno al manico si formano delle bollicine vuol dire che l'olio è pronto. Altro metodo è sporcarsi leggermente due dita con della farina (pochissima eh?) e spruzzarla nell'olio: se vedi che iniziano subito le bollicine è pronto.
Un terzo metodo di cui ho sentito ma mai sperimentato (di Jamie Oliver) è quello di inserire una fetta di patata nell'olio quando inizi a scaldarlo, da freddo dunque. Quando inizia a sfrigolare la levi e cominci la tua frittura.
Devo dire che non essendo una frittura in olio profondo in questo caso non ho avuto grandi problemi a regolarmi con la temperatura, però son metodi interessanti per avere poi un risultato finale relativamente leggero e poco unto.

3. io ho riportato la ricetta originale, poi ho usato lo scalogno anziché "cipolla senza aglio". Se ti piace e volessi riprovare lo trovo una variante ideale.

4. per l'acqua di ammollo dei ceci. Io non guardo le proporzioni acqua-ceci, mi limito ad immergerli in una quantità "enorme" di acqua, così da esser sicura che ne abbiano a sufficienza. In ogni caso il resto verrà scolato via, quindi non è un problema (ed anche nonna usa l'acqua per darla alle piante, quindi hai avuto un'ottima idea. Lei lo fa anche con l'acqua di cottura della pasta una volta fredda, ma non saprei dirti se va bene per tutte le piante...)

5. col prezzemolo si va un po' a sentimento. Io di solito ne metto un cucchiaio, quel tanto da ritrovare qui e là dei pezzettini verdi nell'impasto. E' un sapore tutto sommato delicato, quindi non si fanno grandissimi danni se se ne usa un po' più o meno. Il coriandolo è una variante apprezzabile: personalmente non lo amo moltissimo, ma sicuramente è un'ottima alternativa.

6. avendo il cumino intero, non ho capito se l'hai inserito così tale e quale. Se fosse il caso, ti consiglio di ridurlo in polvere magari la prossima volta, così il sapore si dovrebbe fondere in modo più omogeneo all'impasto.

Che altro dirti? Sono contentissima che con un'unica preparazione tu abbia superato così tanti scogli e che il risultato finale ti sia piaciuto soprattutto!
Senza contare che non sono bitorzolute o sghembe, ti sono venute molto bene invece.

Pamirilla ha detto...

Beh, io ho adorato il tuo post. L'imbranataggine è fuori discussione ma è una delle cose che mi piace di più in cucina, e non solo. Mi sembra stimoli il coraggio!!! E poi, guarda, io sono una gran cuoca, ma con i falafel ho fatto persino peggio di te: non solo ho eseguito alla perfezione buona parte dei tuoi fallimenti ma alla fine si è sciolto tutto nell'olio e non ho tirato fuori neanche una polpettina!!!! Me le fai anche a meeeeee??!!!!!

marifra79 ha detto...

Ma GRAZIE! Ho appena letto i tuoi consigli e ti ringrazio proverò a rifarli seguendo le tue indicazioni! Ho sempre utilizzato le dosi degli ingredienti indicate nella ricetta presa di volta in volta, ottenendo sempre uno scarso risultato! Ho quasi "gettato la spugna" con i muffins se non fosse per la cocciutaggine...quando mi metto im mente una cosa la faccio punto e basta,poi sempre nei limiti del possibile,sono una che ragiona... non considerarmi male per questo!!!!
Ho visto i muffins qua sotto,magari proverò con le tue dosi questo fine settimana!!!!!!!!!
Ancora grazie!Un abbraccio

Asa_Ashel ha detto...

@Joshua
Credo che ognuno abbia una propria storia con il cibo, che in qualche modo parla anche di noi e della nostra vita. Ora che ho scoperto che il sapore dei ceci mi piace cercherò altre ricette.
@I'M SO GUY
la crema di ceci è un'altro piatto di cui ho sentito parlare spesso come della pasta e ceci, ma di cui, ovviamente, non so niente. Vedrò di approfondire, perché mi piace l'idea di declinare in più modi l'uso di un ingrediente.
Ho letto comunque che hai ottenuto buoni risultati con la dieta; la cosa migliore è riuscire a capire da questa esperienza come trovare delle regole da seguire per mantenersi in forma senza dover fare la fame.
@Sarah
Grazie di essere passata e soprattutto grazie di tutti gli approfondimenti.
Avevo considerato anch'io l'idea di dare un'occhiata su You-tube, ma questa è stata una di quelle esperienze che volevo fare a mente sgombra, pronto a sbagliare e far disastri proprio per capire più a fondo i dubbi e i miei limiti. Sono convinto che in questo modo ora potrò capire meglio tutti i suggerimenti. E' un po' contorto, lo so, ma è il mio metodo per imparare e NON dimenticare.
Con lo scalogno voglio provare, ne ero sprovvisto quando li ho preparati.
Per quanto riguarda l'acqua della pasta sono un po' titubante, è vero, contiene amido ma anche il sale quindi la trovo poco indicata per le piante, le mie almeno.
Sono contento anch'io di questo esperimento.
@marifra79
ciao carissima: c'è una cosa che forse ho dimenticato di scriverti a proposito dei muffins, non considerarli come una porzione minore di una torta di pasta morbida, perché la loro ridotta dimensione influenza la proporzione necessaria dei vari ingredienti. Puoi trovare delle regole generali sul alcuni, ma quando ne modifichi altri il risultato è sempre una sorpresa.

Asa_Ashel ha detto...

@Pamirilla
grazie del tuo commento, mi rincuora molto.
Ci sono dei giorni in cui osservo certe meraviglie di altri blogger e mi chiedo se ha senso che io pubblici certe cose che ai più sembreranno scontate. Però poi ripenso da dove sono partito e quanto sono migliorato grazie ai suggerimenti e ai disastri che altri prima di me hanno combinato. E mi ricordo soprattutto che ho deciso di aprire questo blog perché avevo voglia di imparare condividendo il tutto con chi passa di qui e mi legge. Se poi ci scappa anche la risata tanto meglio, credo che sia un bene non prendersi troppo sul serio.

accantoalcamino ha detto...

Mi piace il tuo modo di approciarti alle ricette, alla tua capacità e voglia di approfondire, io, purtroppo, sono più immediata, forse perchè a casa questa mia passione è ritenuta un "gioco"...e devo far di necessità virtù barando, sperimentando (ma velocemente) senza che se ne accorga...ciao...felafellerò senz'altro, seguendo le tue indicazioni, sono talmente belle quelle polpettine che non ne troverei di migliori in giro. Ciao.

I'M SO GUY ha detto...

Grazie per la tua risposta... effettivamente ho perso diversi kg... e mi sento davvero bene! ...purtroppo ora cè l'estate di mezzo... vacanze, mangiate fuori... gelati... ecc... spero di non esagerare ma la dieta (quando sono a casa) la continuerò a fare in modo ferreo.... ...cio' non significa privazione... io 150/200 di pollo o pesce lo mangio due volte al giorno... e ogni 4giorni pasta o riso lo mangio... cmq è questione di abitudine... e di fare diversi spuntini... in modo da stimolare il metabolismo! ...cmq mai fare di testa propria! Bisogna farsi seguire da qualcuno... io per esempio seguo le indicazioni alimentari del mio allenatore sportivo... :) BACIXXXX

Mirtilla ha detto...

buone le polpette di ceci le avevo adocchiate anche io su Fragola e Limone... ma anche io sono un pò come te, e siccome in questo momento sto seguendo una dieta speciale rimanderò la preparazione di queste deliziose polpette a settembre... intanto ti faccio i miei complimenti per il blog...e ovviamente per la ricetta!

Tery ha detto...

Ciao! Era da un po' che non venivo qui e guarda cosa ho trovato! I falafel voglio proprio provare a farli!
Al contrario di te, io, come la gran parte delle persone, amo i fritti... so che è un tasto dolente, ma ogni tanto ci vogliono proprio!! :))
Questa ricettina la segno tra le cose da provare!

I'M SO GUY ha detto...

Felici vacanze! :) ...partiamo kiss! :)

Asa_Ashel ha detto...

@accantoalcamino
uno dei vantaggi di vivere soli è che puoi sperimentare quello che vuoi senza dover ricorrere a sotterfugi vari per confondere eventuali assaggiatori poco propensi alle novità: tanto per ribadire, mamma li ha adorati, papà manco ha voluto assaggiarli, neanche contenessero chissà che strani ingredienti.
Lo svantaggio è che a dover mangiae da solo tutto quello che vorrei sperimentare diventerei una botte!
@I'M SO GUY
L'importante è che tu sia seguto da persone competenti in questa fase delicata perché l'alimentazione insieme allo sport è una cosa importantissima per mantenersi in forma senza rischiare danni collaterali.
Non preoccuparti eccessivamente se sgarrerari qualche volta in vacanza, presta attenzione alle dosi e vedrai che verrà tutto più facile, e poi avrai sicuramente modo di fare movimento brucia grassi... buon viaggio
@Mirtilla
Benvenuta e grazie del commento, ho curiosato il tuo blog e ho visto cose molto interessanti. Passerò a trovarti presto.
@Tery
bentornata! un po' mi stupisce il tuo commento, avrei detto che una blogger capace come te fosse un'esperta anche di Felafel, ma sicuramente non avrai nessuna difficoltà a prepararli.
Per quanto riguarda i fritti invece non è che non li ami, anzi, le verdure pastellate fritte le adoro, semplicemente non ne avevo mai fatto prima di questo esperimento, terrorizzato all'idea di combinare disastri con l'olio caldo. C'è da dire comunque che non è una frittura in olio profondo, quella è ancora tutta da provare ma è un po' che ci penso, quindi prevedo che la sperimenterò molto presto.

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