Crema di latte alla melassa

Ogni tanto, nei rari ritagli di tempo libero, sbircio velocemente qualche blog che amavo leggere e frequentare. Sembra passata una vita intera da quando riempivo questi spazi di ricette, parole e qualche brutta foto con assiduità, consapevole che a determinare il cambiamento avvenuto in seguito non sia stato solo la mancanza di tempo, ma piuttosto una serie di eventi che hanno influenzato sia il mio umore, sia il mio modo di consociare.

Il cibo e la cucina in generale hanno smesso di essere una delle mie voci espressive e mi sono allontanato poco a poco da quei piccoli riti che erano quasi diventati delle abitudini quotidiane: studiare approfonditamente sistemi di cottura e lievitazioni, cercare ingredienti che mi incuriosivano, passare un sacco di tempo nel reparto farine dell'iper alla ricerca della farina giusta per me o quella più strana.

E' come se tutto questo fosse passato in secondo piano, non dimenticato o rinnegato ma semplicemente messo a riposo in attesa di un momento più propizio, o di uno stato d'animo più favorevole.

E' in questo contesto che sono nate tutte le mie ultime ricette improvvisate, da uno stato d'animo particolare sommato ad una situazione a dir poco disastrosa delle scorte in dispensa o nel frigo; di solito succede così, mi salta una voglia matta di qualcosa di dolce o di salato e mi mancano un sacco di ingredienti base, così per forza di cose e per una sorta di sfida con me stesso cerco ti sfruttare quello che ho e soprattutto quello che è pericolosamente vicino alla scadenza; odio buttare il cibo.

E' nato tutto una sera, avevo una voglia matta di cioccolato, che solitamente non lo cerco particolarmente, e non avevo manco una cucchiaiata di nutella o qualche cioccolatino al latte disperso da qualche parte, soltanto un bel po' di cioccolato fondente, che odio appassionatamente, e del cacao in polvere.

Al cioccolato fondente dedicherò un'altra ricetta improvvisata prossimamente, chissà quando, il cacao in polvere non mi ispirava niente se non una tazza di cioccolato caldo che però non mi entusiasmava. 

Avessi avuto delle uova avrei improvvisato una crema, pensai, e così tirai fuori un quaderno caduto nell'oblìo dove avevo appuntato qualche ricetta poco prima di andare ad abitare da solo, tanto tempo fa ormai.

Ricordavo di aver trascritto i consigli di mamma per una serie di creme da usare in un dolce chiamato Dolce Compromesso, che ha accompagnato molti momenti della mia infanzia; dosi a cucchiaio, una cosa che fino ad un anno fa mi avrebbe fatto venire l'orticaria, perchè volevo pesare tutto al grammo, ora ho iniziato a fregarmene un po', ma devo ancora decidere se è un bene o un male. Mancavano un po' di ingredienti ma la cosa non mi preoccupava, perché una serie di dettagli e l'esperienza fatta nel frattempo mi hanno fatto capire che avrei potuto benissimo sostituirli con degli altri, purchè seguissi un certo procedimento.

Per farla breve ho trovato un metodo per preparare velocemente un dolce poco impegnativo ma che soddisfa la voglia di coccola che il dolce richiama, con la possibilità poi di declinarlo in tanti modi a seconda degli ingredienti. Non da ultimo mi ha permesso di evitare di buttare mezzo contenuto del cartone del latte come spesso mi succedeva prima, perché se non lo uso nei dolci o nel purè di patate non lo uso in nessun altro modo, dal momento che non amo berlo puro.

Le dosi sono abbastanza personalizzabili, se amate le creme liquide mettete meno farina, se invece come me amate le creme solide, come budini, seguite le dosi a cucchiai abbondanti.

Crema di latte alla Melassa

- ½ litro di latte

- 3 cucchiai di zucchero

- 2 cucchiai di farina (scarsi per crema liquida, abbondanti per crema solida)

- 2-3 cucchiai di Melassa

- un pizzico di sale

-lamponi o frutti rossi a piacere

Prima di iniziare distribuite sul fondo delle tazze o delle cocottine una base di lamponi o di frutti rossi, vanno bene anche quelli surgelati, e teneteli da parte.

In un pentolino mescolate lo zucchero con la farina setacciata e un pizzico di sale, versate qualche cucchiaio di latte poco per volta,  mescolate bene fino a fare assorbire gli ingredienti secchi ed ottenere una pastella senza grumi, versate lentamente anche il resto del latte e ponete sul fuoco a fiamma moderata.

Mescolate in continuazione per almeno 2 minuti in modo da intiepidire il latte, quindi versatevi i cucchiai di Melassa e mescolate bene per farla sciogliere. Il latte prenderà un bellissimo colore nocciola e un profumo morbido. Continuate a mescolare fino a ebollizione, spegnete e versate lentamente il tutto sopra i lamponi fino coprendoli del tutto con uno strato di crema almeno di 1-2 cm a seconda della misura del vostro contenitore.

lasciate raffreddare, ma io consiglio con queste temperature di consumarlo appena tiepido, 10 minuti saranno sufficienti.

Ero un po' titubante dell'abbinamento con i lamponi, la melassa mi ha sopreso perché il suo sapore spiccato è stato stemperato benissimo nel latte, ed è risultata migliore anche del succo d'acero che avevo usato precedentemente in un altro esperimento, un ingrediente che assomiglia molto alla melassa come sapore e che quindi potete usarlo come sostituto.

Non ero sicuro che l'accostamento con i lamponi potesse funzionare perché hanno due tipi di dolce diverso, più acido per i lamponi, più basico per la melassa e il latte. Il risultato invece mi ha sorpreso, sapori perfettamente amalgamati e soprattutto questo colore rosso sul fondo che accende la tonalità calda della crema con una nota di passione. 

La mente è andata ad una sera di qualche anno fa, un piccolo tavolo apparecchiato per due con una grande foglia verde a fare da fondo e decorazione ai grandi piatti bianchi, e una miriade di piccoli cuori rossi sparsi nel tavolo. Mi pareva quasi di osservare la scena di un film, se non fosse per i due occhi chiari che mi guardavano amorevoli dall'altra parte del tavolo e mi hanno ricordato che anche quello è un frammento della mia vita ormai passato.

Ho riguardato la mia coccottina e ho deciso che, visto che nessun Valentino busserà alla mia porta questa sera, dovrò sacrificarmi a mangiare anche l'altra una volta che avrò fatto le foto.

Un caro abbraccio a tutti/e.

così, per soddisfare la voglia di scrivere.

E' successo qualcosa in questi giorni, ma non so bene cos'è. Mi è tornata la voglia di sperimentare ai fornelli, dopo un lungo periodo apatico dovuto anche a piccoli problemi di salute, niente di grave o invalidante ma quelle piccole seccature che tormentano poco a poco ogni giorno finendo col renderci insofferenti a tante cose.

Insieme alla voglia di spignattare, ma non troppo, è tornata pure la voglia di scrivere e questo lo trovo ancora più importante perché segna la fine di un periodo come dire, di silenzio stampa, che nel profondo rispecchia anche una poca voglia di consociare. Non è così facile come sembra, perché sono consapevole che le mie parole scritte non sono solo a carattere privato, ma vengono lette anche da altre persone, poche o tante non ha molta importanza, persone che filtrano e interpretano in base alla lora sensibilità e cultura e influenzate anche dalla più o meno approfondita conoscenza di me e di questo blog. 

Spesso quando si hanno tante cose da esprimere si rischia di rimanere zitti, impossibilitati a dedidere a quali argomenti dare la precedenza ma soprattutto frenati dal fatto di chiedersi quale valore possano avere per gli altri i propri pensieri. Il mondo, in poche parole, procede lo stesso.

E' per questo che ho voglia di tornare agli arbori di tutta la mia avventura di blogger, quando scrivevo senza sapere se e chi mi avrebbe letto, semplicemente per il piacere di farlo, di testimoniare un percorso di crescita anche per merito del confronto con gli altri, tornare ad un rapporto con il blog più spontaneo, anche più ingenuo forse, ma più sentito.

In cucina sono un autodidatta, tecnicamente e culturalmente con un sacco di lacune, con dei gusti culinari molto particolari e che tutto sommato non cerca nel cibo una consolazione al grigiume di cui spesso le nostre vite sono rivestite, però ci sono dei momenti in cui attraverso il cibo provo delle sensazioni sublimi anche se non credo possano essere percepiti come tali dagli altri. Questa mattina per esempio mi sono alzato alle 2:00, dopo aver passato una settimana dormendo si e no 2-3 ore a notte a causa di consegne urgenti con il lavoro, ho passato praticamente tutto il sabato a letto, in barba a tutto quello che avevo organizzato di fare, tra cui la spesa mensile che ora è indispensabile visto che ho dato fondo a tutto quello di disponibile che avevo in dispensa. Mi sono alzato solo perché ho avuto improvvisamente la voglia di mangiare il gelato che avevo in congelatore, panna-amarena meringa, affogandolo con la crema di pesca. Mentre preparavo il tutto in una proporzione ben sostanziosa visto che ero digiuno da almeno 15 ore, ragionavo sul fatto che mi sarebbe piaciuto farcire una base di Pan di Spagna con questo gelato/pesca meraviglioso e nel farlo mi cade l'occhio sull'ultima ciambella improvvisata con quello che avevo. Detto fatto, taglio qualche fettina di ciambella (piuttosto secca) a cubetti e verso il tutto nel gelato/crema, nell'attesa che il tutto si amalgamasse mi preparo un the al mirtillo e poi finalmente mi metto seduto comodo con un bel Sudoku immacolato pronto ad essere risolto. Ecco, in quel momento mi sono sentito in Paradiso, i Pasdaran della cucina perfetta grideranno allo scandalo ma della cosa non me ne frega un accidente. Quindi sappiate che se ricomincerò a scrivere di ricette vi subirete oltre agli attentati alle calorie inutili pure qualche attentato alle ricette tradizionali, non che io voglia fare per forza l'alternativo, ma spesso mi devo inventare un po' le cose in base a quello che ho a disposizione.

La scorsa settimana ho fatto un risotto con i cetrioli: me li ha dati mamma, erano belli freschi ma con queste temperature l'idea di mangiarli crudi non mi passa nemmeno per la testa, così ho provato a cuocerli, non era la prima volta ma l'altro esperimento non mi aveva del tutto soddisfatto. Sicuramente starebbero meglio accompagnati a del riso lesso, ma quel giorno avevo poco tempo ed io con le pentole AMC faccio prima a fare il risotto. D'istinto sentivo che avrei dovuto tenere molto basso il sapore sapido tipico del soffritto di cipolla, brodo ricco tipo quello di carne e anche semplicemente quello di dado, quindi ho ridotto di molto questi componenti e ne ho privilegiati altri, tipo lo zenzero e il malto di riso. Qualche dubbio alla fine se mantecarlo o no con il burro, quindi ho preferito il mascarpone e devo dire che non ci stava male. Il risultato non è stato male però credo manchi un ingrediente che si sposerebbe benissimo con i cetrioli, il pesce, o in versione più comoda i gamberetti. Voglio riprovarlo, così se mi viene bene posto la ricetta come si deve. 

Ma ora ho voglia di fare un bel lievitato, è un sacco di tempo che non ne faccio uno, un bel pane farcito di verdure come quelli che piacciono a me o magari qualche altro pane in versione dolce. Vedremo, nel frattempo sto rimpolpando la mia pasta madre Olivia, credo sia giunto il momento di provarla per un bel pane.

La foto non ha nulla a che fare con il post, o forse si, chi lo sa, lei è la micia dei miei vicini che ha una passione per il mio tappeto sulla porta d'entrata di casa, della serie pulisciti le scarpe da un'altra parte che qui ci dormo io e, ultimamante soprattutto nelle giornate di sole, per dormire su una delle mie campane vicine al sottoscala. Lei è sempre carina ed ogni tanto ci gioco, ma non ha un posto più comodo dove andare a dormire?

Olivia Bannet: il racconto di un nuovo arrivo.

Chi mi conosce bene lo sa, io adoro i lievitati con una predilezione particolare per il pane in tutte le sue declinazioni, mi piace fare la ricerca sulle farine, sui metodi di impasto e lievitazione e non da ultimo, sulle formature e farciture dove possibile. Era scontato che prima o poi nel mio cammino verso la pagnotta perfetta incontrassi qualcuno che mi parlasse della Pasta Madre, detta anche Pasta Acida o Lievito Naturale. Era inevitabile poi che ne fossi terribilmente attratto, soprattutto da quando ho constatato che il minimo uso del lievito di birra e i tempi lunghi di lievitazione migliorano di molto il risultato finale.

Ma io ho sempre avuto la particolarità di riconoscere d'istinto le croci della mia vita e ho capito subito che la Pasta Madre avrebbe sì soddisfatto parte del mio ego,  ma allo stesso tempo avrebbe complicato il mio vissuto, perché è un essere vivo che richiede attenzioni quotidiane, pena il rischio di trovarsela agonizzante e morente.

Così me ne sono tenuto volutamente ben distante, non volevo sulla coscienza un lieviticidio.

Sotto sotto però fantasticavo, e qui devo ancora una volta citare, ringraziare e un po' maledire un uomo meraviglioso che, attraverso un suo post che mi è entrato nel cuore alla prima lettura e che è parte in causa del mio innamoramento verso di lui, per la prima volta ho desiderato ardentemente cimentarmi con la Pasta Madre.

E' per colpa di Roberto Potito se ho iniziato a fantasticare sulla  Pasta Madre a mia immagine e somiglianza, se una figlia doveva essere tanto valeva che mi somigliasse e quindi erano già stati individuati i piccoli contributi genetici atti ad avviare la partenza della lievitazione assieme all'impasto base di acqua e farina; Si, perché avrei accettato anche di evitare pulizie profonde nei giorni precedenti all'esperimento per favorire la presenza di spore nell'aria, ma di usare una mela marcia e del formaggio puzzolente non se ne parlava nemmeno.

Miele d'acacia e Yogurth greco sarebbero stati gli ingredienti atti a rappresentare la parte di me, un mix di dolce delicato amalgamato ad un tocco acido ma non troppo. Concordo con voi, sotto alcuni aspetti sono troppo sentimentale, ma qual è il problema, visto che, nelle intenzioni, quel lievito creato dopo vari passaggi dovrebbe accompagnarmi nella quotidianità per molti anni a venire.

Così, nell'attesa di crearmi la bimba giusta su misura per me, e guardandomi allo stesso tempo un po' in giro, ma senza troppa convinzione, alla ricerca magari di un compagno che volesse dividere con me il dono della paternità, il tempo è passato inesorabile mentre i sintomi della menopausa/andropausa si sono fatti sempre più evidenti, che ad aspettare troppo poi si piangono lacrime amare, come dice sempre zia Maria.

Ecco, ho divagato troppo come il solito. 

Il Caso, il Destino o che dir si voglia però, ci ha messo lo zampino, così un giorno mentre ero tutto preso dalle lavatrici a gettoni che stavano centrifugando per bene il mio bucato, mi è caduto l'occhio su un volantino appeso sulla bacheta del locale: Corso di preparazione di Pane con la Pasta Madre, sabato xx ore 14,00 via della Fate 17, Segreta_land. Ma tu guarda, è nella mia via e, in base al numero, dovrebbero essere vicini a casa, chissà chi sono gli organizzatori, i nomi non mi dicono niente ma, tutto sommato, non essendo originario della zona conosco solo pochi dei miei vicini, quando torno a casa controllo il numero civico. 

Chi l'avrebbe detto, sono proprio di fronte a casa mia, vado subito ad iscrivermi.

E fu così che alla fine del corso, insieme a qualche pagnotta e altri manicaretti fatti quel giorno, un sabato pomeriggio di fine maggio infuocato al punto da temere che la lievitazione sballasse un po', è stata donata a tutti i partecipanti una vaschetta con all'interno un esserino grande quanto un pugno fatto di impasto un po' molliccio e cosparso di farina. Un po' scuro, o per meglio dire, abbronzato, perché a fare da base d'impasto era stata una meravigliosa farina integrale biologica.

L'ho guardata, l'ho presa in mano, ho ringraziato e sono tornato a casa. L'ho osservata un po'; L'ho tastata perchè volevo sentirne la consistenza; Ho odorato il lieve sentore di spumante e alla fine l'ho risposta in frigo. Non era così che mi ero immaginato di diventare papà, mi sono sentito come quei personaggi da film che si vedono recapitare tra capo e collo un esserino dall'oggi al domani senza manco sapere da dove salta fuori. 

E poi lei non aveva avuto come starter il miele d'acacia e lo yogurth greco, tutt'al più, forse, un po' di succo di mela, visto che il titolare del corso aveva la propensione ad usarlo un po' ovunque al posto dello zucchero e in mancanza del malto.

E' rimasta lì da sola quasi due giorni, poi ho pensato che tutto sommato il pane e gli altri lievitati erano venuti bene, certo, io non impazzisco per l'integrale puro sento la necessità di tagliarlo un po' con la farina bianca e così ho deciso che magari avrei potuto un po' alla volta avvicinarla a me, povera, non è colpa sua se è stata donata alla persona sbagliata.

Dopodichè, come succede a tutti i novelli genitori, mi è preso il panico sul d'affarsi, nello specifico il primo bagnetto.

Lo confesso, non ho mai capito cosa intendessero i blogger quando parlavano di rinfresco della pasta madre, o meglio, conosco la procedura e le varie misurazioni da fare degli ingredienti, ma non ho mai capito come va gestito l'impasto vero e proprio del rinfresco. Uso le mani o mi aiuto con qualche attrezzo? quanto devo impastare? e se poi lavoro troppo? ma dev'essere una cosa appiccicosa tipo pappetta o un bell'impasto dall'aria incordata?

Ecco, in tutti i post letti nessuno ha mai definito bene la cosa ed io ero terroizzato da questa fase perché sapevo che lì avrei avuto i dubbi peggiori, e così è stato; E vedermi imprecare con le mani tutte appiccicose cercando disperatamente il modo di aprire il sacchetto di farina chiuso con il doppio nodo, e ridurre il piano di lavoro che manco un branco di poppanti con il vomito avrebbero fatto, insomma, alla fine bene o male ho fatto il primo rinfresco.

Ero sicuro soltanto di una cosa,  se quello era il metodo avrei lasciato perdere in fretta, ma probabilmente la Provvidenza mi avrebbe dato una mano e avrebbe fatto passare a miglior vita lieviti, spore, batteri saccaromiceti e compagnia bella.

Immaginatevi la mia sorpresa quando il mattino dopo ho aperto il frigo e ho trovato questa scena.

 

Non so se lei fosse più forte di quello che sembrava o se volesse tentare disperatamente di dimostarmi che aveva ancora tanta strada da fare prima di essere accantonata.

Ecco, in quel momento mi ha conquistato e così, due giorni dopo quando tentavo di fare un rinfresco meno devastante per la mia cucina mescolando farina integrale e farina bianca in pari misura, fantasticavo sul fatto di fare comunque una sorella tutta bianca come da progetto iniziale, ma poi ho pensato che lei mi ricordava mio fratello grande che ha la carnagione scura-olivastra al contrario della mia che è pallida e così, detto fatto è saltato fuori il nome, si chiamerà Olivia.

Nei giorni e nelle settimane a seguire il rapporto tra noi si è consolidato ed io ho trovato il modo di rinfrescarla senza sporcare, aiutandomi nell'impasto con la spatola di silicone. Ho anche iniziato a seguire un approccio più istintivo quando aggiungo la nuova farina e l'acqua, e mi regolo molto in base a come sento l'impasto.

Non ho ancora fatto il pane perché il tempo a disposizione non me lo permette, ma ho continuato a fare rinfreschi ravvicinati perché è una pasta madre ancora giovane e in questo modo cerco di abbassare il più possibile la parte acida. Ogni tanto, quando comincia a diventare consistente faccio un rinfresco sostanzioso e la lavoro con le mani, un lavoro sporco in tutti i sensi, ma ne sento quasi la necessità fisica, per sentire un legame anche materico con lei. Riesce ancora a sorprendermi, quando penso che svilupperà pochissimo me la ritrovo più viva che mai, come in questa foto dopo 4 ore dal rinfresco (lo scotch indica il livello di partenza).

Per non buttare niente, che la cosa mi fa orrore, ho imparato a fare una sorta di piadina//frittellona, non saprei altrimenti come chiamarla, in padella, anche lì ho dovuto sperimentare un po' ma ora ho trovato le dritte ottimali per me. Ne esce questa sorta di pane che uso sempre come accompagnamento per i miei piattoni di verdura cotta mista, ma è meravigliosa anche con la nutella, mentre la versione dolce sta benissimo con le marmellate. Ha dei pregi meravigliosi, sazia tantissimo e a lungo ed altamente digeribile.

E' una ricetta che conoscerete sicuramente tutti, l'ho vista da molti blogger muniti di pasta madre ma, per chi fosse interessato queste sono le mie dosi:

-gr 300 di pasta madre da rinfrescare (preferibilmente non troppo acida)

- ½ cucchiaino di sale

-½ cucchiaino di bicarbonato (se la pasta madre è acida)

-1 cucchiaio da minestra di zucchero o a piacere per la versione dolce

Amalgamate gli ingredienti aiutandovi con un cucchiaio o una spatola in modo che sale e bicarbonato siano ben distribuiti nell'impasto. Lavorare qualche minuto per rinforzare leggermente il tutto.

Su una padella antiaderente (possibilmente senza Teflon) oppure su un tegamino di coccio dove verserete prima un filo d'olio, distibuite l'impasto aiutandovi con le mani. Accendete il fuoco con fiamma vivace e mettete il coperchio, lasciate cuocere per 4-5 minuti poi girate aiutandovi con una paletta, cuocete altri 3 minuti e poi sempre a coperchio chiuso e poi controllate se necessita di un'altra ripassata nel primo lato.

Il calore sviluppato all'interno grazie al coperchio chiuso permetterà di non disperdere l'umidità e di mantenere morbido il tutto. Spegnete, mettete su una gratella ma mangiatelo ancora caldo accompagnato come meglio credete. 

In questo post ho preferito non soffermarmi sulle caratteristiche della Pasta Madre, ne parlerò più approfonditamente in seguito.

Non scrivevo da un po', quindi vi dovrete subire questo post-fiume, sorry.