i ceci, questi sconosciuti

Ebbene si, devo confessarlo, nonostante la mia apertura mentale e la curiosità verso tutto quello che è fuori dall'ordinario, non ho una grande cultura gastronomica. Non è la sperimentazione a spaventarmi o a bloccarmi, semplicemente non mangio molto e quando esco scatta una sorta di ritrosia a mangiare, come se concentrassi tutte le mie energie verso altre cose, osservare le persone per esempio. Con il cibo mantengo da sempre un equilibrio delicatissimo, mi basta mangiare un po' più del minimo necessario e vado in catalessi, una sorta di digestione che ha il potere di stordirmi mentalmente e bloccarmi fisicamente. Per uno che mette la propria lucidità mentale sopra a tutto e il riflesso fisico in seconda, ecco, non è proprio una bella situazione. E' anche per questo che a volte declino inviti a cene o pranzi, soprattutto se dopo l'abbuffata è prevista un'uscita.

Non è sempre facile da spiegare questa cosa e certi amici di lunga data l'hanno capita veramente dopo che abbiamo passato parecchi giorni assieme osservando lo stato in cui precipitavo dopo aver mangiato. Non sono mai andato a fondo da un punto di vista medico su questa caratteristica perché col tempo ho trovato un mio equilibrio: evito alcuni alimenti che tollero poco, consumo piccole quantità di alcuni, mentre di altri me ne posso cibare senza particolari problemi, magari senza esagerare.

Fra quelli che evito ci sono alcuni legumi, i fagioli e le lenticchie, ed è a causa loro se mi sono sempre tenuto a distanza dai ceci anche se, a onor del vero, non mi è mai capitato di incrociarli direttamente. A casa dei miei non si consumano, ho sentito parlare spesso dell'abbinata pasta-ceci ma nessuno dei miei conoscenti me ne ha mai parlato come di un piatto abituale, credo sia un piatto più tipico del centro-sud, ma non vorrei dire stupidaggini; confesso tutta la mia ignoranza su questo argomento.

L'ho visto citato spesso dai colleghi foodblogger così un giorno, circa un mese fa, mi sono deciso e ne ho comprato una confezione, così sull'onda di una curiosità improvvisa. Con queste cose seguo una sorta di metodo, mi lascio guidare dall'istinto e dagli eventi, sono quelle cose che se non sei pronto dentro non le comprendi fino in fondo. Non ho cercato ricette, non ho voluto nemmeno approfondire troppo la ricerca: ogni tanto mi guardavo quel sacchetto con queste palline simili a noccioline e mi chiedevo cosa avrei potuto farne e aspettavo che arrivasse il momento giusto. Così un giorno, nei miei soliti giri dai colleghi dei corsi avanzati, i miei occhi si fermano incuriositi in un post di Sarah di Fragola & Limone: eccola la ricetta che aspettavo, i suoi Felafel sono quello che cercavo per appagare questa mia curiosità.

Leggo la ricetta, mi piace, non sembra particolarmente difficile, anche se ci sono una serie di scogli da superare.

Vanno fritti, ed io non ho mai fatto un fritto in vita mia, c'è una spezia che conosco solo di nome, il cumino, ma questo non mi spaventa, l'ho vista nel reparto bio delle spezie e così si è pure allargata la famiglia di spezie casalinghe. Ci vuole il prezzemolo, erba aromatica che conosco e che ho visto maneggiare innumerevoli volte da mamma ma che io, nella mia cucina, non ho mai usato e non ho la più pallida idea di come dosare. 

Immagino che a questo punto gli esperti inorridiranno dopo aver constatato cotanta pochezza di arte culinaria, ma tant'è, nessuno nasce imparato, da qualche parte devo partire.

Dopo mesi di superlavoro improvvisamente la situazione si calma e i ritmi rallentano: è il momento giusto, posso preparare i Felafel.

Di seguito riporto la ricetta come dal blog di Fragola & Limone e, a seguire le mie modifiche.

Felafel (per circa 25 polpettine)

-200 gr. di ceci secchi
-½ cipolla
-1 spicchio d'aglio
-prezzemolo
-un cucchiaino di cumino in polvere
-un pizzico di coriandolo in polvere
-sale e pepe

-Olio di girasole per friggere

Le modifiche da me apportate sono le seguenti: ho usato 250 gr di ceci (x un errore di lettura)  ¾ di una grossa cipolla bianca (circa 150 gr.) ed ho eliminato l'aglio perché appartiene agli alimenti che tollero poco.

Il prezzemolo temo di averne usato poco, 3 rametti, mentre ho preferito abbondare con il coriandolo perché mi piace, macinando i semi al momento. Probabilmente poi ho esagerato con il pepe, o forse, non essendo abituato a usarlo l'ho sentito di più per mancanza d'abitudine, ma è un tocco che non guasta. Il cumino l'ho trovato a semini e l'ho usato direttamente così: è stato una gradevole e profumata scoperta.

Quella che segue è la cronaca di una serie di disastri in cucina, forse non dovrei riportarla per non abbassare troppo il tono del blog, ma poi penso che potrebbe capitare ad altri imbranati come me, sperando di non essere il solo, così magari torna utile, perché, quando non si conoscono le cose, non si può mai dare niente per scontato.

La sera precedente mettere in ammollo i ceci in acqua: non so dove l'ho letto, ricordavo una proporzione di 3 volumi d'acqua per 1 volume di ceci e così ho fatto, se fosse sbagliato prego chi ne sa più di me di segnalarlo.

L'ammollo dovrebbe durare circa 16 ore, in questo modo si facilita la digeribilità di questi legumi.

Sciacquare abbondantemente i ceci sotto l'acqua corrente: io ho utilizzato l'acqua di ammollo e risciacquo per abbeverare le piante, credo ci siano delle sostanze utili.
Ho controllato, sono ancora vive.

Tritare finemente cipolla, aglio, prezzemolo, mettere tutti gli ingredienti in un robot da cucina e tritare finemente.

A questo punto apro una parentesi: non mi era ben chiaro quanto finemente dovessi tritare il tutto fino a quando non ho provato a formare le palline constatando che non c'era verso che mantenessero la forma, non parliamo poi quando ho provato a friggerle, sfaldate all'istante. Aggiungiamoci poi che non possiedo un robot da cucina, escluso un piccolo mixer, ma non  mi pareva il caso di passare il tutto due cucchiaiate alla volta. Nemmeno il mio robottino manuale mi ha aiutato molto, è più adatto per sminuzzare alimenti più teneri. Ad un certo punto, dopo aver chiamato a me tutti gli dèi dell'Olimpo e aver disseminato il piano di lavoro di pezzetti di ceci e spezie, ho avuto un'illuminazione: il mixer ad immersione!

Per un momento ho avuto un tentennamento, memore ancora dei disastri combinati all'inizio della mia carriera di foodblogger a causa di un uso improprio del sopracitato mixer: ma non avevo scelta, non avrei saputo come ridurre in purea il tutto senza doverlo per forza prendere a bastonate. Però, mi sono chiesto, visto che è una ricetta tipica dei paesi mediorentali, come cavolo avranno fatto in passato senza i robot da cucina?

Stranamente l'illuminazione si è rivelata azzeccata, evidentemente non era arrivata dalla parte bionda svaporata che è dentro me, così alla fine sono riuscito a formare le polpettine: si fanno delle palline grandi come una noce e poi si schiacciano come se fossero dei dischetti.

Si versa l'olio sulla padella, circa  ½ cm., si fa scaldare e foi si friggono i felafel, non più di 5 alla volta per non abbassare troppo la temperatura. Sembra così facile.

Non lo è stato per niente! Come faccio a sapere quando l'olio è pronto? ho misurato la temperatura ed era, se non ricordo male sui 130°, ho aspettato ancora qualche minuto e poi ho fatto una prova con poco impasto: carbonizzata all'istante. Poi mi sono ricordato che Luca Montersino quando frigge i krapfen consiglia di portare a temperatura e cuocere quando sta scendendo: non so se ha lo stesso valore ma ho provato ad abbassare la fiamma al minimo e ho visto che non ho più creato cadaveri carbonizzati. I tempi : a forza di provare ho constatato i migliori risultati friggendo le polpettine 45'' per lato, perché quando mi ci metto sono pignoloso.

Oggi quindi ho cucinato e mangiato per la prima volta ceci sotto forma di Felafel, ho scoperto che mi piace molto il profumo del cumino, e finalmente ho superato tutto il mio terrore per i fritti: non ho nemmeno sporcato più di tanto, impasto escluso. Il risultato mi è piaciuto molto e vedo l'ora di rifarlo per migliorare la tecnica di formatura e di friggitura: sono un po' grossolani e sbilenchi, niente a che vedere con quelli belli di Sarah, ma sono buoni e questo mi basta, per ora.

Nel pomeriggio sono passato da mamma con una ciotolina piena di Felafel: li ha guardati e non capiva bene se fossero dei biscotti, ha sbarrato gli occhi quando le ho detto che erano delle polpettine fritte,  - fritte? tu? - poi ha assaggiato e non riusciva a capire cosa fossero. Però ne ha afferrata subito una seconda:

-Buone, con che cosa le hai fatte?

-con i ceci

-ma tu guarda, non avrei mai detto. Le mangio stasera a cena.

Io ho ottenuto circa 30 Felafel (con 250 gr. di ceci) di circa 15 gr. l'una. In base all'assorbimento dell'olio ho calcolato che ogni Felafel apporti circa 30 calorie. Lo segnalo perché sono come le ciliege, una tira l'altra.

Rotolini di Pollo e Tacchino ripieni

Aver vissuto anni in campagna mi ha dato l'opportunità di un contatto diretto con gli animali da cortile, galline, anatre, tacchini, conigli, e quelli da latte come le vacche, molti anni fa ormai, quando ancora erano vivi i miei nonni. Ho vissuto di striscio episodi di cultura contadina come quella della macellazione del maiale, operazione molto complessa compiuta quasi come una sorta di rito, ho visto donne di tempra dura torcere il collo a polli galline e oche con una fermezza invidiabile, per poi proseguire con l'operazione di spiumaggio, passaggio sulla fiamma alta del gas per eliminare eventuali bulbi profondi, quell'odore da pelle bruciata mi si è insinuata nella memoria in un modo indelebile, per arrivare infine all'operazione di svisceramento e porzionamento del volatile.

Nonostante questo, se dovessi vivere di carne seguendo queste procedure, morirei di fame.

Non riesco quasi a maneggiare la carne cruda, sono infastidito dall'odore e dalla consistenza, non ne vado particolarmente matto e certe cotture non mi piacciono, tipo gli spezzatini o gli stufati, insomma, quelli che insaporiscono molto le carni. 

Ecco, per le carni la mia regola è trattarla il meno possibile, cottura semplice e possibilmente non unta, abbinata magari ad aromi che sgrassano tipo il succo d'arancia  o altre che ne esaltano il contrasto come la salvia e il rosmarino. Vi ho mai detto che la mia carne preferita sono gli würstel?

Ok, non saranno il massimo della salubrità e sono anche molto calorici, ma li trovo pratici da maneggiare e soprattutto stuzzicano molto la mia indole tedesca che ho nel karma.

Poco più di un mese fa ho comprato in Autogrill un libro interessante intitolato Scuola di Cucina, edito dalla DIX editore ed ideato dalla famosa Accademia d'arte culinaria di Parigi, Le Cordon Bleu.

E' un bel librone di 350 pagine, inizialmente ero un po' titubante perché mi pareva costasse un po' poco, 9,90 euro, per poter essere un buon prodotto, mentre invece non è affatto male, e poi conosco il prestigio del Cordon Bleu e non credo che appoggerebbero operazioni commerciali di basso livello. Forse non sarà il migliore dei libri di cucina esistenti, ma per un somaro come me completamente a digiuno di certe nozioni di cucina è un buon punto di partenza. Ho apprezzato soprattutto la sezione in cui si parla degli strumenti da usare in cucina, dalle pentole ai coltelli e via dicendo fino ai diversi tipi di setacci, spiegando chiaramente la motivazione dell'uso specifico. Molto utile poi il passo passo in cui si spiegano le ricette o i vari sistemi di cottura. Molto curata anche la sezione dedicata alle carni, dove ho addocchiato subito un metodo di cottura che non avevo mai sperimentato, qualcosa di simile alla Galantina, della carne con eventuali altri ingredienti arrotolata nella carta da forno e poi nella stagnola, la cottura poi va eseguita in pentola facendo bollire il tutto immerso in un liquido, acqua o brodi aromatici che dir si voglia.

Ieri ho voluto provarla nella versione semplice, un petto di pollo con un cuore di peperone, un po' di zenzero in polvere e poco sale, e una fesa di tacchino con un cuore morbido di verza e una sottilletta, anche se sarebbe stato meglio un formaggio più consistente, perchè si è quasi liquefatta.

La carne cotta in questo modo risulta abbastanza morbida ma allo stesso tempo compatta, vagamente simile ad una lessatura, ma prende meravigliosamente gli eventuali aromi degli altri ingredienti abbinati.

Stendete la fetta di carne su un foglio di carta da forno, battetela leggermente per allargarla un po' e posateci sopra il riempimento che più gradite. Io per il pollo ho usato del peperone crudo tagliato a listarelle qualche scaglia di porro una spolverata di zenzero e un pizzico di sale. Alla fesa di tacchino ho incorporato della verza bollita e una sottilletta, è meglio usare del formaggio più consistente, e una spolverata di sale e pepe.

Ho arrotolato bene le carni con gli altri ingredienti, ho richiuso il rotolino nella carta da forno e ho richiuso il tutto nella stagnola, arrotolando bene stretti i lati come se fosse una caramella. Ho rimesso a bollire l'acqua dove avevo sbollentato la verza e ho inserito i due involucri. Pesate prima il tutto perchè il tempo di cottura dipende dal peso, indicativamente 20 minuti per 450 grammi. Io non ho resistito e l'ho aperto quasi subito, ma il miglior risultato si ottiene lasciando raffreddare i ritolini, in questo modo la forma rimane più compatta e le fette si tagliano senza sbriciolarsi.
Una variante raffinata è quella di avvolgere il tutto in foglie di banano e cuocere al vapore, arricchendo il sapore con vari aromi, ideale per una versione dal sapore asiatico.
A me è piaciuta molto, è un piatto poco calorico anche se dipende molto da quali ingredienti unite alla carne.

Storia di un Pollo e della Spezia dei ricordi.

Questo pollo speziato è per me una ricetta del cuore legata ad un bell'incontro nella mia vita che ha avuto seguito in un rapporto sentimentale, durato non molto a lungo, ma vissuto assaporandolo in tutte le sue sfumature, cogliendone i dettagli e il retrogusto, un po' come questa pietanza che ha bisogno del giusto tempo di macerazione per far insaporire e mantenere morbida la carne. E' stato allora che ho conosciuto veramente il sapore del Curry, quella spezia orientale ottenuta da un mix di spezie combinate in varie percentuali a seconda della zona di provenienza, molto usata e amata soprattutto nella cucina indiana. Prima di allora l'avevo solo "incrociato", guardato a vista con un po' di diffidenza perché non amo particolarmente elaborare i cibi e per il timore che fosse troppo piccante e quindi sgradita per i miei gusti. Ma, come per la persona alla quale questa spezia è legata, ho voluto semplicemente lasciarmi conquistare fiducioso seguendo l'istinto, decidendo fin da subito di vivere fino in fondo le emozioni connesse e non soltanto osservarle o immaginarle.

Ho finito la mia spezia dei ricordi due mesi fa e, dal momento che ho imparato ad usarla su varie pietanze, adoro l'abbinamento con le zucchine, sono passato al reparto spezie dell'iper e ne ho comprato di tre tipi diversi, tra cui uno uguale a quello che avevo già. Qui iniziano le delusioni. Il primo curry provato è stato scelto perché della stesso produttore usavo lo zenzero con cui mi sono sempre trovato bene, ma appena ho staccato il cellophan che proteggeva il tappo ho sentito un'odore insopportabile di plastica e, cosa peggiore, si era trasferito anche al prodotto: decisamente non commestibile. Secondo contenitore, preso nel reparto bio e pagato in proporzione, annuso e assaggio, insomma, mi ricorda le spezie del produttore di cannella che odorano tutte di pepe alterato. Terzo contenitore, uguale a quello finito, ero tutto convinto che avrei ritrovato lo stesso aroma invece, solo leggermente simile. Evidentemente i mix di spezie risentono di troppi fattori e le proprozioni forse non sono sempre fatte allo stesso modo. Ho tenuto il vecchio contenitore, ogni tanto lo apro e lo annuso e scopro una magia, un aroma che non ritrovo negli altri se non in concentrazione minima, controllo gli ingredienti e capisco che quello che manca agli altri è un po' più di coriandolo, l'unica spezia che non avevo in casa che poteva mancare all'appello, perchè degli altri ormai riconosco l'odore, soprattutto della curcuma .

Altro giro al reparto spezie, barattolino di coriandolo. Appeno lo apro lo riconosco, è lui l'ingrediente mancante. Posso preparare quindi il mio pollo dei ricordi, consumato con le bacchette perché quella sera il menù prevedeva anche spaghetti di soia con verdure e gamberi , seguite da questo pollo che inizialmente doveva essere cotto con gli spiedini ma poi abbiamo preferito lasciarlo a bocconcini liberi. In abbinamento peperoni gialli e rossi .

Pollo al curry e Peperoni allo zenzero

Ingredienti per 2 persone

-300 gr di petto di pollo tagliato a tocchetti

-350 gr di yogurt magro

-2 cucchiai di curry

-sale e pepe q.b.

-1 peperone giallo tagliato a listarelle larghe

-1 peperone rosso tagliato a listarelle larghe

-1 gambo di porro tagliato a rondelle (solo parte bianca)

-un po' di brodo vegetale

-un po' di vino bianco

-Zenzero in polvere a piacere

-sale e pepe q.b.(facoltativo)

Mettete a macerare su una ciotola il pollo tagliato a tocchetti insieme con lo yogurt e il curry, coprite e lasciate in frigo per almeno un'ora in modo che la carne si insapori. Se anche voi avete un curry di scarsa personalità insaporitelo con il coriandolo come ho fatto io (esagerando un po').

Cuocetelo su una padella a fuoco medio per circa 10 minuti, lo yogurt diventerà un po' acquoso, verso la fine cottura regolate di sale e pepe. Controllate la consistenza della carne. Spegnete e lasciate  rapprendere qualche minuto in modo che la salsa di yogurt si solidifichi un po'. 

I peperoni sono stati cotti in padella su una base di brodo di verdure e un cucchiaio di vino bianco assieme ai porri, aggiungendo di tanto in tanto un po' di acqua perchè rimanessero sempre umidi. Quando vedete che siete verso la fine della cottura aggiungete un bel po' di zenzero e lasciate insaporire qualche minuto.

Mangiate il tutto quando è ancora caldo.

La ricetta è piuttosto semplice, mi piace tuttavia l'idea di stare qualche stimolo per variare le ricette degli ingredienti più comuni, magari per una cena in cui non avete troppa voglia di ammattire per far saltar fuori un pasto dignitoso e profumato. Se poi anche per voi c'è il richiamo di un ricordo sarà ancora più gustosa.
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Aggiornamento del 7 febbraio 2010

Lascio la parola all'autore originale di questo pollo speziato dei nostri ricordi:

Di questa ricetta consiglio anche una variante semplice semplice.
Il pollo tagliato a bocconcini lo faccio marinare nello yogurt e nel curry ( con uno spicchio d'aglio schiacciato per dare profumo) ; poi lo sgocciolo, lo infilo sugli spiedini che dispongo su una placca e faccio cuocere in forno. Se invece del forno c'è la piastra del barbecue, ancora meglio. Rimangono in ogni caso con uno splendido ed invitante colore dorato!